В каждом регионе России есть собственная кухня и любимые блюда, которые готовят только здесь. Приглашаем в гастрономическое путешествие за вкусной выпечкой. Ниже вы найдете секреты приготовления пирогов, пирожков и лепешек из разных областей России.
Карелия. Калитки
Открытый маленький карельский пирожок из ржаной муки может быть овальной, круглой или многоугольной формы. Начинки для калиток бывают разными: пшенная каша, творог, картофель или ягоды. Говорят, что «калитка просит восьмерки», потому что в ее составе восемь ингредиентов: мука, вода, простокваша (кефир), соль, молоко, масло, сметана и начинка.
Ингредиенты:
- 500 г картофеля
- 1 ст. простокваши (кефира)
- 50 г сливочного масла
- 2 ст. л. сметаны
- 1 яйцо
- 1 ст. ржаной обдирной муки
- 1 ст. пшеничной муки
- 50 мл воды
- соль по вкусу
Приготовление:
Отварите картофель в мундире. Замесите тесто, смешав ржаную муку с пшеничной, добавив простоквашу (кефир), воду, соль. Накройте тесто полотенцем и дайте ему немного отдохнуть. Готовый картофель очистите и растолките в пюре, добавив яйцо, сметану, сливочное масло и соль по вкусу. Пюре не должно быть очень густым.
Из теста скатайте колбаску, нарежьте ее на кусочки и раскатайте их в лепешки толщиной 1–2 мм. На каждую лепешку выложите начинку, заверните края к центру, защипите их сначала с одной стороны, затем с другой и так по всему краю калиток. Разогрейте духовку до 200 °С и выпекайте пирожки 10–15 минут до румяной корочки. Горячие калитки смажьте сливочным (лучше топленым) маслом.
Подавайте горячими.
Татарстан. Эчпочмак
В переводе с татарского эчпочмак — это «треугольник». Вкусный пирожок считается одним из символов республики. В национальном комплексе «Туган авылым» в Казани ему даже памятник установлен.
Ингредиенты:
Тесто:
- 500 мл теплого молока (кефира)
- 1 кг муки
- 1 ч. л. соли
- 1/4 ст. сахара
- 1 ст. л. сухих дрожжей
- 1 яйцо
- 5–6 ст. л. подсолнечного масла
Начинка:
- 1 кг мяса
- 1 кг картошки
- 600 г лука
- соль и перец по вкусу
- Дополнительно:
- бульон
- сливочное масло
Приготовление:
Приготовьте тесто, вначале смешав яйцо, сахар, соль, дрожжи, молоко и масло, а затем понемногу добавляя муку. Тесто в итоге должно получиться не жидким, но очень мягким. Положите его в миску, прикройте полотенцем и оставьте на расстойку на 2 часа.
Для начинки мелкими кубиками нарежьте мясо, картошку и лук, смешайте, посолите и поперчите. Тесто выложите на присыпанную мукой доску, разделите на кусочки, из каждого скатайте шарик и оставьте на доске на достаточно большом расстоянии друг от друга. Теперь раскатайте каждый шарик в лепешку толщиной примерно 0,2 см (не толстую, но и не слишком тонкую). Положите начинку. В каждый эчпомак добавьте по 10 г сливочного масла и защипите сначала два края, потом оставшуюся часть, формируя треугольник, в середине которого должно остаться отверстие.
Швы уплотните косичкой.
Застелите смазанный маслом противень бумагой для выпечки, выложите эчпомаки на расстоянии друг от друга и выпекайте при температуре 160 °С. Через 15–20 минут после начала выпекания в каждый эчпомак налейте по 2 ст. л. бульона или кипятка и выпекайте еще 20–25 минут.
Северная Осетия — Алания. Осетинские пироги
Каждый осетинский пирог, в зависимости от начинки, имеет свое название. Внутрь кладут тыкву, фасоль, сыр и капусту, мясо, сыр и ботву свеклы, наконец, просто сыр. В правильном осетинском пироге тонкое тесто и много начинки.
Пирог с курицей и сыром
Ингредиенты:
- 2 луковицы
- 2 зубчика чеснока
- 850 г муки
- сливочное масло по вкусу
- 300 г куриного фарша
- 100 г адыгейского сыра
- соль по вкусу
- 1 ст. л. сахара
- 500 мл воды
- 1 пакетик сухих дрожжей
Приготовление:
Приготовьте опару: в теплой воде растворите дрожжи и сахар и дайте 10 минут постоять. В миску просейте муку и добавьте щепотку соли. После появления шапочки пены вылейте опару тонкой струйкой в муку и замесите тесто. Хорошо вымесив, положите тесто в смазанную маслом миску и оставьте на 1–1,5 часа для подъема.
Тем временем можно заняться начинкой: куриный фарш, тертый сыр, измельченные лук и чеснок смешайте в миске и посолите.
Поднявшееся тесто обомните и дайте еще полчаса постоять. Затем разделите его на три части. Каждую из частей раскатайте в лепешку. Разделите начинку на равные части и выложите на лепешки. Теперь соберите края теста вокруг начинки, хорошо скрепите края. Смажьте форму для выпекания маслом и поместите в нее лепешку с начинкой. Похлопывая пальцами, расплющите лепешку до краев формы. Затем сделайте в центре небольшое отверстие и отправьте в духовку. Выпекайте в течение 25 минут при 200 °С. Горячий пирог переложите на блюдо, смажьте сверху сливочным маслом и подавайте на стол.
Урал. Посикунчики
Вкусные маленькие пирожки, на один укус, традиционно готовят в Пермском крае. Начиняют их обычно мясным фаршем, но возможен и вегетарианский вариант — редька с медом или печеной репой. Подают посикунчики со сметаной, горчицей или другим соусом.
Ингредиенты:
- 1 луковица
- 400 г муки
- 4 ст. л. сметаны
- 2 яйца
- 500 г мясного фарша
- 100 мл растительного масла
- 150 мл воды (рассола)
- соль, черный молотый перец по вкусу
Приготовление:
Яйца, сметану, соль смешайте с водой, постепенно всыпьте муку, замесите мягкое тесто. В фарш добавьте соль, перец, сушеный укроп, холодную воду или рассол от огурцов.
Тесто разделите на две части, каждую скатайте в колбаску и порежьте на кусочки. Выложите начинку на половину каждой лепешки. Заверните пирожок, пальцами плотно прижмите его края. Край заверните «гребешком». Разогрейте на сковороде масло, обжарьте посикунчики с двух сторон на среднем огне.
Марий Эл. Коман мелна
Это марийская версия блинного торта. По ходу приготовления толстые блины готовятся из разных ингредиентов и укладываются в три слоя.
Ингредиенты:
Первое тесто:
- 1,5 ст. ржаной муки
- 2 яйца
- соль по вкусу
Второе тесто:
- 1 ст. овсяной муки
- 1,5 ст. кефира 3,2 %
Третье тесто:
- 2 ст. геркулеса
- 1,5 ст. сметаны 20 %
- растительное масло для жарки
- сливочное масло 72,5 % по вкусу
Приготовление:
Для начала приготовьте тесто для третьего слоя: смешайте геркулес (овсяную крупу) со сметаной и оставить набухать. Для первого слоя замесите крутое тесто из ржаной муки и яиц и раскатайте скалкой. Второй слой — овсяная мука, смешанная с кефиром.
Тонкий ржаной блин уложите на смазанную растительным маслом нагретую сковороду. Когда его поверхность нагреется, выложите второе тесто, закройте на пару минут крышкой. Когда слой схватится, сверху выложите третье тесто. Запекайте под крышкой 2–3 минуты, затем переверните и пеките, пока не зарумянится. Горячий пирог смажьте растопленным сливочным маслом.
