Недавно Роман Соловьев, шеф-повар ресторана «Наша дача», и Кирилл Киунов, шеф-повар ресторана «Баклажан», представили гостям проекта «Ginza to eat by Courvoisier: Еда как искусство» свое дуэт-меню. Основной принцип, объединяющий авторов ужина — использование качественных продуктов и сохранение первичного и самобытного вкуса, замаскированного сложными соусами и обилием ингредиентов. После окончания мероприятия Роман ответил на несколько наших вопросов.
Роман Соловьев, шеф-повар ресторана «Наша дача»
Роман, кулинарию вы считаете искусством. А каковы главные постулаты этого искусства? Кого считаете классиками жанра и как можете охарактеризовать свой творческий почерк?
Конечно, гастрономия — это искусство. Чтобы добиться успеха, нужно любить свою профессию, много работать и постоянно узнавать для себя что-то новое. Ведь в нашем деле нет предела совершенству.
Я понимаю вкус того или иного ингредиента и для меня не сложно, смешивая их, делать более интересные сочетания. Стараюсь готовить от сердца. Ну а классик жанра для меня Ален Дюкас.
Какое блюдо из меню ресторана «Наша дача» вы считаете символом дачной жизни?
В детстве я постоянно наблюдал, как бабушка готовит сдобное тесто на пироги. Сначала она наливала в ванну теплую воду, потом делала опару в эмалированном ведре и ставила ведро в ванну. После того как опара поднималась, она замешивала тесто. Этот рецепт я взял на вооружение и немного доработал. Так же делаю домашние консервы — кабачки, баклажаны, томаты, перец, варенье. В конце лета мы с коллегами ходим за грибами, а потом солим и маринуем урожай. Все то, что мы делаем сами, используя дары природы, это и есть символ дачной жизни.
Вы не понаслышке знаете многие кухни мира. Какая из них особенно любима вами и присутствует ли национальные блюда этой кухни в меню ресторана «Наша дача»?
Мне нравится французская кухня, но сейчас мало ресторанов, ориентированных на конкретику. Меню «Нашей дачи» в основном включает блюда русской кухни, но в нем присутствуют и некоторые европейские блюда.
Костный мозг с белыми грибами
Есть ли «секретные ингредиенты», которые вы добавляете в кушанья. Откройте хотя бы маленький секрет?
Надо любить готовить. Все получается легко, если в работу вкладываешь частичку своей души. Это и есть секретный ингредиент. Ну а если о сугубо материальном, то работаю я исключительно с натуральными продуктами, различные усилители вкуса никогда не использую.
Щечки телячьи
Спринг-роллы с бычьими хвостами
На Ginza to eat вы подавали несколько блюд из субпродуктов и все это немного напоминало меню для Хэллоуина…
Дело в том, что параллельно с «Нашей дачей» я работаю в мясном ресторане — «Рибай», так что в одном ужине объединил блюда из меню обоих заведений. Идея была показать, что красивые и оригинальные кушанья получаются не только из титульных отрубов и премиальных продуктов, но и из субпродуктов.
Тартар из говядины с огуречным песто
Паштет из кролика
Роман, что для вас значит участие в Ginza to eat?
В первую очередь, это возможность эксперимента. Ведь, согласитесь, попробовать новые сочетания, открыть для себя что-то необычное, поработать бок о бок с другими шеф-поварами – все это дорогого стоит.
Ресторан «Баклажан»
