Готовим по-мароккански
Национальная кухня Марокко считается одной из самых разнообразных в мире. Она несет в себе классические элементы берберской, арабской, мавританской и ближневосточной, а также иберийской, средиземноморской и еврейской кухонь. Попробовать настоящий кускус или тажин сюда съезжаются гурманы со всего мира.
Совсем как в сказке
В Марокко не принято подавать блюда поочередно, как и пользоваться столовыми приборами. В кафе и ресторанах, безусловно, приборы вам подадут, а вот в провинции в частном доме могут и удивиться такой просьбе, да и самих приборов в традиционных семьях может не быть. Здесь едят, используя большой, указательный и средние пальцы. Особым шиком среди путешественников считается навык зачерпывать еду кусочком лепешки и хлеба. Кстати, до еды и после приема пищи все участвующие в застолье омывают руки в розовой воде с добавлением эфирных масел – прямо как в сказке.
Главные достояния
Пожалуй, самым известным марокканским блюдом является кускус. Эту пшеничную крупу можно комбинировать с разнообразными продуктами, она же является прекрасным гарниром ко многим блюдам. В Королевстве Марокко способов приготовления кускуса великое множество: за неимением мяса кускус бывает рыбный, куриный и овощной – с томатами, морковью, репой, кабачком, перцем, тыквой и луком. Для приготовления кускуса используется специальная посуда гсаа (gsâa).
Другим неизменным атрибутом марокканской кухни является тажин – выпуклая глиняная посудина с куполообразной крышкой. В ней хорошо медленно тушить блюда в духовке или печи. Чаще всего в тажине готовят острое мясное рагу, хотя распространены и рыбный, и куриный тажин. Все блюда приправляются великолепными специями: кориандром, куркумой, зирой, имбирем, корицей, гвоздикой, ну и, конечно, обожаемой марокканцами смесью пряностей рас-эль-ханут (ras el hanout), которая состоит из 35 ингредиентов и более.
Тажин с уткой «Тропический соблазн»
Тажин с уткой «Тропический соблазн»
Ингредиенты:
- филе утиных грудок – 4 шт.
- айва (крупного размера) – 2 шт.
- апельсин – 1 шт.
- манго – 1 шт.
- соль
- перец
- растительное масло для жарки
Приготовление:
Выжать сок из апельсина и натереть цедру на мелкой терке. Филе утиных грудок нарезать крупными кусочками, смешать с солью, перцем, цедрой и соком апельсина. Оставить мариноваться в соке апельсина на 1 ч. Нарезать на дольки очищенное манго и айву. Вынуть из маринада утиное мясо и обжаить его в тажине (без крышки) на разогретом растительном масле до золотистой корочки. Затем добавить маринад и, уложив поверх мяса дольки айвы, закрыть тажин керамической крышкой. Готовить на небольшом огне в течение 30 мин. Потом добавить дольки манго и томить под крышкой еще 10 мин. Готовое блюдо украсить зеленью.
Салат с кускусом и авокадо
Ингредиенты:
- кускус – 100 г
- сырые креветки – 350 г
- авокадо – 1 шт.
- помидоры бакинские или черри – 250 г
- маслины без косточек – 50 г
- лимон – 0,5 шт.
- чеснок – 2 зубчика
- зеленый лук – 4 перышка
- укроп – 1 пучок
- петрушка – 1 пучок
- оливковое масло – 1 ст. л.
- масло грецкого ореха – 1 ст. л.
- морская соль
Приготовление:
Приготовить кускус согласно инструкции на упаковке. Мелко порубить чеснок. Обжарить креветки на оливковом масле, добавить чеснок и готовить еще 3–5 мин. Очистить от кожицы помидоры, нарезать их дольками, очистить от семян и сока, оставив только мякоть. Мелко нарезать лук, укроп, петрушку и авокадо. В большой миске соединить кускус, креветки, помидоры, авокадо, маслины, травы, лук, ореховое масло и лимонный сок. Посолить по вкусу и подавать к столу!
Полуденная трапеза
Старинные рецепты в марокканской кухне редкость. За последние два столетия и люди стали лучше жить, и набор продуктов расширился, так что национальные блюда потерпели значительные изменения. А вот супы сохранили свою аутентичность. Основные из них – харира из баранины с бобами и кориандром, куриный чорба, имжадра, аб гуште фасл и другие. Супы должны быть густыми и очень сытными, ведь это главная полуденная трапеза после молитвы.
Харира
Ингредиенты:
баранина – 350 г (+ пару косточек)
нут – 100 г
коричневая чечевица – 100 г
рис – 50 г
томаты в собственном соку – 500 мл
репчатый лук – 1 шт.
топленое (или растительное) масло – 4 ст. л.
паприка – 1 ч. л.
зира – 0,5 ч. л.
куркума – 0,5 ч. л.
имбирь – 0,5 ч. л.
острый свежий перец чили – 1 шт. (или 1/4-1/3 ч. л. сушеного)
свежая кинза – 1 пучок
соль, черный перец – по вкусу
Приготовление:
Нут замочить на ночь (минимум на 4 ч). Воду из-под нута слить, залить 0,5 л новой воды и поставить на огонь. Тем временем лук нарезать полукольцами, баранину – кусочками 2×2 см. На сильном огне в масле обжарить мелко рубленный лук, туда же всыпать и обжарить зиру, куркуму, имбирь и паприку. Через 1 мин добавить баранину и готовить, помешивая 5–7 мин до появления легкой корочки. Переложить мясо с луком в кастрюлю с нутом, влить воды, если нужно (столько, чтобы вода слегка покрывала содержимое кастрюли), вскипятить, готовить на небольшом огне 1 ч. Пюрировать помидоры вместе с соком и за 30 мин до окончания варки добавить томатную смесь в кастрюлю. Долить еще 0,5–0,7 л воды и довести до кипения. Затем добавить чечевицу, рис, опять довести до кипения. За 15 мин до окончания варки посолить, поперчить. Подавать, посыпав кинзой.
А что на сладкое?
Экспорт цитрусовых – приличная статья доходов в Марокко. Из этих солнечных фруктов местные жители готовят практически все, даже соленые лимоны.
После трапезы рекомендуем попробовать вкуснейшие десерты: пахлаву, местную халву (шебакию), сладкие макруд (рулетики) и кааб-эль-гзаль (рогалики). Все лакомства готовят из фруктов, орехов и меда.
Из напитков в любом месте в первую очередь предложат традиционный освежающий зеленый чай с мятой. Чай заваривают в специальных металлических чайниках, в которых его и подают. Сначала насыпают немного зеленого чая, добавляют кипяток, затем кладут большую горсть листьев мяты и дают покипеть на огне несколько минут. В некоторых семьях сахар добавляют сразу в чайник, в некоторых – только после того, как разольют чай по стаканам. Стаканчики для чая, как и чайник, используют только традиционные, предназначенные именно для марокканского чая. Большого внимания заслуживает процесс разлива горячего напитка. Следует отметить, что чай в Марокко принято наливать не до краев, а лишь наполовину. Целиком налитый стакан означает, что гостю не рады – хозяева хотят, чтобы он быстрее допил свой чай и ушел. Во время разлива чая чайник держат на большой высоте так, чтобы образовывалась пена. Если пены много, это означает, что чай приготовлен правильно.
