Десерт с черным перцем, мясо с шоколадом, кальмары с козьим сыром. Неожиданно? Да! Но именно на подобных сочетаниях строится кухня в стиле фьюжен. Однако фьюжен – не только смешение, казалось бы, несочетаемых продуктов, но и их грамотное слияние, неординарная подача традиционных блюд, а также замена классических ингредиентов на новые, которые позволяют изменить и обогатить вкус давно знакомых блюд.
Рождение фьюжен
Люди – существа мобильные, и когда путешествовать стало проще, произошло то самое слияние кулинарных традиций, которое американцы назвали фьюжен (от англ. fusion – «слияние, объединение»). И если поначалу под фьюжен подразумевалось глобальное объединение кулинарных культур, например, Востока и Запада, то сейчас смешение кулинарных традиций даже соседних стран можно смело назвать кухней фьюжен.
Сделайте это по-быстрому!
Всем известно, что суши – это традиционное блюдо японской кухни, а американцы возьми да и сделай роллы наподобие суши. Так калифорнийские роллы стали классическим примером блюда кухни фьюжен, которое полюбилось во всем мире. И таких примеров множество.
Например, если заменить в классической итальянской лазанье привычный бешамель на томатный соус, то это будет шаг к кухне фьюжен. Или если приготовить пиццу «Маргарита» не с шампиньонами, а с грибами шиитаке. Или если запечь устрицы с грушей и сыром рокфор и приправить их карри, то есть дополнить индийской пряностью классическое французское блюдо из местных ингредиентов. И так далее. Положите анчоусы в знаменитый салат «Цезарь», и вы получите «Цезарь-фьюжен». Но не думайте, что все так просто. Тот, кто придумывает новые блюда, должен хорошо представлять, как сочетаются продукты, а также хорошо разбираться в основных национальных кухнях. Это должен быть повар и с образованием, и с опытом, и с природным чутьем. И это только одна грань кухни фьюжен.
Старое и современное: неожиданный микс
Каждый человек волей-неволей создает свои фьюжен-блюда, начиная с наших бабушек, которые заменили раковые шейки и каперсы в салате «Оливье» на докторскую колбасу и консервированный горошек, и заканчивая известными гуру кулинарии, как, скажем, Уриэль Штерн. Готовя фаршированную рыбу по старинному еврейскому рецепту, он добавляет в фарш щепотку паприки и листья нории. Так блюдо одесской бабушки превращается в изысканный современный кулинарный шедевр.
Традиционное китайское блюдо «Утка по-пекински», рецепт которого известен со Средних веков, раньше запекали в специальной дровяной печи. Теперь утку по большей части готовят в воке, и в этом тоже есть элемент кухни фьюжен.
Немаловажной является и подача блюд. Надоела классическая селедка под шубой? Подайте ее в лаваше или блинах – и вот вам фьюжен. Одним словом, из удачного авторского исполнения и оригинальной подачи и складывается тот самый стиль фьюжен.
Сочетание несочетаемого
Казалось бы, чего проще: смешивай неожиданные и с виду несочетаемые продукты и получи новое блюдо в стиле фьюжен. Однако для достойного результата надо очень хорошо понимать, какой в итоге у этого ноу-хау получится вкус. Продукты нужно уметь сочетать не только по вкусу, но и по цвету и структуре. Здесь помогут знания и природное чутье. Зато открывается широкое поле для экспериментов и фантазии, поэтому такие блюда, как суп с абрикосами, курица с авокадо, рыба с мандаринами и виноградом, уже мало кого удивляют.
А уж как можно «фьюжить» с десертами! Просто диву даешься, но и перец чили, фаршированный ванильным мороженым, и японские конфеты с васаби при всей своей экзотичности – необычайно вкусные блюда, настоящие кулинарные шедевры.
Обед в стиле фьюжен
Салат «Микс»
Количество ингредиентов произвольное. Отбейте и обжарьте куриное филе, остудите его и нарежьте соломкой. Свежие грибы (например, вешенки) нарежьте полосками и обжарьте в растительном масле. Промытые и обсушенные листья салата порвите руками. Мелкие помидоры черри разрежьте пополам, очистите апельсин и разделите его на дольки, ядра грецких орехов измельчите. Смешайте все подготовленные ингредиенты в салатнике. Репчатый лук, нарезанный кольцами, сложите в небольшое сито и опустите в кипящее масло на 4–5 минут. Остудите. Украсьте салат луком-фри и зеленью.
Куриный суп с томатами и сыром
Положите курицу в кастрюлю с холодной водой, добавьте бульонные кубики и луковицу (целиком) и варите под крышкой 1 час. В другую кастрюлю сложите нарезанные мелкими кубиками картофель, сладкий перец, бланшированные помидоры (без кожицы), толченый чеснок, влейте растительное масло, вино, поперчите и посолите. Перемешайте и тушите 15 минут, чтобы картофель был почти готов, а жидкость уменьшилась в объеме. Затем добавьте рис и зеленый горошек и варите 3 минуты. Достаньте из бульона курицу, отделите мясо, нарежьте его и положите в кастрюлю с рисом и овощами. В нее же долейте 0,5 л бульона и варите, пока рис не станет мягким (около 20 минут). Посыпьте куриный суп тертым пармезаном и мелко нарезанной зеленью.
Утка с апельсиново-яблочным соусом
1,5 кг утиных ножек или грудок натрите смесью толченого
чеснока, сухого майорана, перца и соли, сложите в толстостенную кастрюлю или утятницу и обложите луком, нарезанным кольцами. 3–4 помидора бланшируйте, снимите кожицу, порежьте на дольки и тоже разложите поверх и вокруг утки. Смешайте 3 стакана апельсинового и 0,5 стакана яблочного сока с 2 ст. ложками дробленого миндаля и залейте заправкой содержимое утятницы. Запекайте 40 минут в разогретой до 200°С духовке, затем всыпьте стакан промытого риса и 2 ст. ложки изюма и тушите еще 30 минут, уменьшив огонь. Готовое блюдо подайте со свежими помидорами черри и зеленью.
