Пропитанная солнцем, с острыми, жгучими и ароматными специями, травами, зеленью, яркими соусами, дополненная насыщенным винным букетом – все это кухня Кавказа. Народов на Кавказе проживает много, и у каждого свои фирменные блюда. В объективе нашего внимания сегодня блюда Армении, Грузии и Азербайджана.
Армения
Самая старинная кухня на Кавказе – армянская. Готовят блюда здесь чаще всего в глиняной посуде. Путук, борани, тапак – от названий этих приспособлений для готовки произошли названия популярных кушаний.
Путук
Ингредиенты:
500 г баранины
100 г гороха
100 г курдючного сала
125 г лука-порея
500 г картофеля
300 г помидоров или 50 г томатной пасты
Соль, красный перец, зелень по вкусу
Приготовление: Промойте баранью грудинку, нарежьте на небольшие кусочки, горох переберите и варите в открытых порционных глиняных горшочках (путуке), добавляя по мере испарения жидкости мясной бульон. Когда мясо будет почти готово, добавьте нарезанный кубиками картофель, курдючное сало, лук, нарезанные дольками помидоры, посолите, добавьте красный перец, зелень и варите до готовности овощей. Подавайте в той же посуде.
Борани
Ингредиенты:
2 баклажана
3 картофелины
3 помидора
2 болгарских перца
1 луковица
50 г сливочного масла
Зелень, соль и черный перец по вкусу
Приготовление: Мелко нарежьте репчатый лук, картофель, баклажаны и болгарский перец – кубиками и обжаривайте овощи на сливочном масле примерно 15 минут. Добавьте нарезанные дольками помидоры и готовьте, помешивая, еще 5 минут. Готовое блюдо украсьте измельченной зеленью.
Тапака
Ингредиенты:
1,5 кг бараньей корейки
400 г баклажанов
800 г картофеля
4 болгарских перца
800 г помидоров
4 луковицы
80 г сливочного масла
20 мл растительного масла
50 мл лимонного сока
Кинза, укроп, приправы по вкусу
Приготовление: Нарежьте корейку на порционные куски и замаринуйте в смеси подсолнечного масла и лимонного сока. Нарезанные овощи и мясо обжарьте до готовности и поочередно выложите на блюдо, начиная с картофеля. Приправьте специями и щедро посыпьте зеленью.
Печенье югатерт
Ингредиенты:
500 г муки
100 г сливочного масла (50 г для теста, 50 г для смазки)
150 г меда
3 яйца
0,5 стакана молока
0,5 г соды
Приготовление: Замесите тесто из муки, яиц, горячего молока, масла, соды, раскатайте в тонкий пласт толщиной 1–2 мм, смажьте маслом, сверху слегка посыпьте мукой, сверните конвертом или рулетом и повторите все вновь шесть раз. В последний раз раскатайте тесто в пласт толщиной 3–4 мм. Переложите его в смазанную маслом форму и выпекайте 10–15 минут. Теперь разрежьте печенье на квадратики и залейте растопленным медом.
Грузия
Грузинская кухня – самая острая и пряная. Красный жгучий перец присутствует иногда даже в местных десертах и ничуть их не портит. А без шашлыка, аджики, орехов и разнообразных сыров грузинский стол сложно представить.
Гебжалия
Ингредиенты:
350 г сыра сулугуни
1 пучок мяты
350 мл сметаны
По 1/2 ч. л. красного молотого перца, кориандра и хмели-сунели
2 зубчика чеснока
1/4 ч. л. соли
Приготовление
Для закуски мелко нарежьте мяту, добавьте к ней перец, кориандр, хмели-сунели, измельченный чеснок и залейте двумя ложками кипятка. Теперь добавьте сметану, перемешайте, влейте 100 мл холодной воды, перемешайте и подсолите. Сулугуни нарежьте кубиками и опустите сыр в сметанную массу. Отставьте на пару часов. Получается очень вкусно, попробуйте!
Шашлык по-грузински
Ингредиенты:
3 кг свиной мякоти
4–5 крупных луковиц
20 г чернго молотого перца
1 пучок петрушки
Соль по вкусу
Приготовление: Острым ножом нарежьте мясо на полоски вдоль волокон, а затем на кубики. Кусочки должны быть не слишком крупными и не слишком мелкими. Мясо уложите в миску, посыпьте солью и перцем, хорошо перемешайте и оставьте на 10–15 минут. Разожгите мангал, добавьте в него, кроме готовых углей, ветки виноградной лозы (подойдет и от дикого винограда). Когда лоза прогорит и превратится в угли, нанижите мясо на шампуры и поставьте их на мангал. Расстояние между шашлыком и углями должно быть около 5 см. При таких условиях мясо будет готовиться 15–20 минут и сохранит свою сочность. Готовый шашлык выложите на широкое блюдо, сверху посыпьте его нарезанным кольцами луком и измельченной петрушкой.
Чахохбили из говядины
Ингредиенты:
500 г жирной говядины
500 г помидоров
4 луковицы
4 картофелины
1–2 зубчика чеснока
50 г сливочного масла
Соль, красный молотый перец, черный перец горошком и зелень по вкусу
Приготовление: Мнение, что чахохбили готовят только из куриного мяса, ошибочно. Блюдо с говядиной получается не менее вкусным и сочным. Говядину очистите от пленок и нарежьте мелкими полосками, выложите в кастрюлю с толстым дном и обжарьте в собственном соку. Нарежьте тонкими кольцами лук, добавьте к мясу и, постоянно помешивая, готовьте еще 10–15 минут. Снимите с помидоров кожицу, протрите из через сито, очищенный картофель нарежьте средними кубиками, измельчите чеснок и добавьте все к мясу. Посолите, поперчите и тушите еще 15 минут при закрытой крышке. Пока готовится мясо, нарежьте кинзу, петрушку, базилик и эстрагон. Зелень следует добавить, когда вы уже снимете кастрюлю с огня.
Азербайджан
Главным блюдом Азербайджана считается плов, который готовят не только с мясом, но и с фруктами, сухофруктами, пряными травами и даже яйцами. Дограмач, кюфта-бозбаш, пити – под сложными и плохо запоминающимися названиями скрыты изумительно вкусные национальные кушанья.
Плов
Ингредиенты:
1 кг баранины
150 г сливочного масла
7 луковиц
4 картофелины
100 г изюма
100 г кураги
Пучок кинзы и петрушки
2 ст. длиннозерного риса
По 1/2 ч. л. сушеного тимьяна и куркумы
1 ст. л. сумаха
Соль, черный перец по вкусу
Приготовление: Рис тщательно промойте, сварите до полуготовности, выложите на сито и промойте холодной водой. Картофель очистите и нарежьте кружками. Растопите на дне глубокой кастрюли немного масла, выложите картофель, затем рис, полейте маслом и посыпьте куркумой. Кастрюлю поместите в духовку, разогретую до 180°С, на 1 час. Затем выньте кастрюлю из духовки.
Нарежьте мясо, обжарьте на сковороде, добавьте в кастрюлю вместе с нарезанным полукольцами луком, рубленой зеленью и специями и, добавив столько воды, чтобы она покрывала содержимое примерно на два пальца, поставьте тушиться на 40 минут. В это время залейте кипятком сухофрукты и оставьте их на 10 минут, после чего переложите в кастрюлю и тушите плов на малом огне еще полчаса. Добавьте соль, немного перца, выключите огонь и дайте блюду настояться примерно 15 минут. При сервировке сначала на тарелку выложите рис, а поверх него все остальное.
Дограмач
Ингредиенты:
300 мл мацони или натурального йогурта
2 яйца
2 свежих огурца
Пучок укропа и зеленого лука
Несколько листиков мяты
1/2 ст. минеральной воды
Соль и черный молотый перец по вкусу
Приготовление. Яйца сварите вкрутую и нарежьте кубиком, огурцы натрите на крупной терке, мелко нарежьте зелень, добавьте мяту, нарезанную и растертую с солью, все перемешайте. Охлажденный мацони взбейте венчиком, разбавьте минеральной водой и залейте подготовленную смесь. Добавьте по вкусу лед и украсьте веточками зелени.
Кюфта-бозбаш
Ингредиенты:
1 кг бараньей грудинки
130 г курдюка
180 г говсанского лука
4 луквицы шалот
3 картофелины
200 г нута
30 г риса
4 сливы
50 мл винного уксуса
1 ст. л. куркумы
Соль, шафран, сушеная мята, черный молотый перец, сумах по вкусу
Приготовление: Грудинку и лук залейте 1,5 л воды и поставьте на сильный огонь. Снимите пену, добавьте предварительно замоченный на ночь в воде нут и варите на медленном огне около 1 часа, затем лук уберите, а суп процедите.
Пока варится бульон, залейте кипятком шафран. Баранину и курдюк пропустите вместе с луком через мясорубку, посолите, поперчите, добавьте промытый и замоченный предварительно на 1 час в воде рис и щепотку куркумы. Тщательно перемешайте и поставьте на полчаса в холодильник. Затем сформируйте из фарша шарики и в каждый добавьте кусочки сливы (или алычи). Разведите в бульоне 1/2 ст. л. куркумы и влейте в кастрюлю, следом опустите фрикадельки. Не перемешивайте. Через 5 минут снимите пену и варите на медленном огне 10–15 минут, после чего добавьте картофель и заваренный шафран. Снимите кастрюлю с огня. Перед подачей процедите бульон, выложите в глубокую посуду грудинку, кюфту, нут и картошку, наполовину залейте их бульоном, посыпьте сушеной мятой и барбарисом. Отдельно к похлебке подается маринованный лук (его 10 минут выдерживают в винном соусе) и лепешка.
