Армянская кухня – самая древняя в Закавказье. Ее возраст насчитывает более двух тысячелетий. Рецепты приготовления традиционных блюд бережно передаются из поколения в поколение, от мамы к дочке. Прогресс, к счастью, не коснулся технологии приготовления блюд. Она остается аутентичной все эти долгие годы.
Готовили армяне всегда исключительно на огне. Позднее у них появилась специальная печь – тонир, представляющая собой глубокое отверстие в земле, стены которого выкладывались из камня. С ее помощью не только пекли лаваши и тушили мясо, но и коптили мясо, сушили фрукты и даже согревали дома. Интересно, что в дохристианские времена такую печь называли символом солнца. Поэтому, выпекая в тонире хлеб, женщины всегда кланялись ему, веря, что на самом деле кланяются солнцу.
Армяне всегда славились и технологией приготовления своих блюд. Еще с древних времен они фаршировли овощи и шпиговали мясо травами и овощами. Приготовление нередко растягивалась на долгое время. Вот почему они традиционно уважали и почитали пищу и считали процесс ее приготовления священным ритуалом.
Острые и пикантные – две главные характеристики блюд армянской кухни. В них добавляются разнообразные приправы и специи: чеснок, тмин, базилик, чабрец, перец, кинза и дикорастущие травы, которых насчитывается больше 300 видов. Любимыми приправами остаются тмин, перец и чеснок, которые добавляют как в мясные блюда, так и в закуски и супы. Кондитерские изделия щедро сдабриваются корицей, гвоздикой, кардамоном или шафраном.
Обычно армянская трапеза начинается с подачи закусок: сыра, мясных фрикаделек, овощных салатов, маленьких пирожков. На первое – холодные и острые горячие супы, к которым обязательно подается лаваш. На второе обычно подают мясо (говядину, баранину, курятину, индюшатину), которое готовят долго и тщательно: жарят, тушат, запекают или сушат. И какое же мясо без соуса! В армянской трапезе чаще всего используется томатный, перечный и соус тхина из измельченных семян кунжута.
Традиционные блюда армянской трапезы
Хоровац – шашлык из больших кусков мяса.
Кюфта – мясные шарики из отварного мяса.
Амич – птица (курица или индейка), фаршированная сухофруктами и рисом.
Пастынеры – тушеная баранина с овощами.
Кололак – аналог фрикаделек.
Ариса – каша из пшеницы и курицы.
Борани – цыпленок с баклажанами и кисломолочной закуской, обжаренный особым образом.
Бозбаш – баранина, отваренная с зеленью и горохом.
Суджух – сыровяленая колбаса с пряностями.
Кчуч – блюдо из картофеля и баранины.
Тжвжик – блюдо из овощей и ливера.
Путук – суп из баранины.
Кутан – запеченная рыба, фаршированная рисом, изюмом и имбирем.
Толма – баранина с рисом и зеленью, завернутая в виноградные листы.
Гата – сладкая выпечка с наполнителем из фруктов и овощей с сахаром.
Теперь давайте научимся готовить некоторые блюда армянской кухни. Уверены, они приятно разнообразят ваш традиционный стол.
Хашлама из баранины
Это популярное кавказское блюдо состоит из мяса и овощей, переложенных слоями, сдобренных специями и тушеных в собственном соку в течение 3 часов. Его можно приготовить и на кухне, но особый вкус получается именно на костре.
Ингредиенты:
Баранина – 500 г
Помидоры – 3 шт.
Лук – 3–4 шт.
Морковь – 1 шт.
Картофель – 5–7 шт.
Корень пастернака – 1 шт.
Сладкий перец – 2 шт.
Кинза – 3–4 веточки
Соль – по вкусу
Приготовление:
Нарезать мясо небольшими кусочками, а овощи – кружочками. В казан выложить мясо, посолить. Сверху выложить морковь и корень пастернака, затем перец и лук, далее слой картофеля и помидоров. Приправить солью и посыпать измельченной кинзой. Накрыть крышкой и поставить на слабый огонь на 2–2,5 часа. Перед подачей аккуратно перемешать, разложить и подать на стол.
Долма (толма)
Ингредиенты:
Фарш – 400 г
Рис – 0,5 ст.
Лук – 2 шт.
Виноградные листья – 400 г
Кориандр – 1 пучок
Базилик – 1 пучок
Чеснок – 1 головка
Мацони – 500 мл
Приготовление:
Приготовить начинку. Для этого лук, зелень и половину чеснока измельчить в блендере или мясорубке. Смешать полученную смесь с фаршем и рисом, поперчить и хорошо посолить.
Виноградные листья отварить 5 мин в подсоленном кипятке, чтобы они стали мягкими. Также можно использовать маринованные листья. Завернуть фарш в листья. Плотно выложить долму на дно кастрюли, залить водой так, чтобы долма была покрыта примерно на 2 см сверху, положить тарелку и на нее груз. Варить на маленьком огне около 1 часа.
Для соуса выдавить в мацони чеснок, немного посолить, поперчить, размешать до однородности.
Гата
Ингредиенты:
Тесто:
Пшеничная мука – 600 г
Топленое масло – 100 г
Свежие дрожжи – 7,5 г
Соль – 2,5 г
Вода – 200 г
Прослойка теста:
Топленое масло – 100 г
Начинка:
Пшеничная мука – 400 г
Сахарная пудра – 200 г
Топленое масло – 200 г
Смазывание:
Куриные желтки – 2 шт.
Приготовление:
Приготовить безопарное дрожжевое тесто. Для этого в глубокую миску налить теплую воду и развести в ней свежие дрожжи. Сюда же просеять муку, смешанную с солью, и замесить тесто, понемногу добавляя в него топленое масло. Тесто накрыть, дать ему выстояться в тепле 30 мин.
Приготовить начинку. Для нее смешать муку и топленое масло, растереть пальцами смесь до получения рассыпчатой крошки. К получившейся крошке добавить сахарную пудру, крошку еще раз перемешать руками. Начинка готова.
Теперь нужно прослоить тесто топленым маслом. Раскатать тесто в пласт толщиной 2 мм, с помощью кулинарной кисти промазать поверхность теста топленым маслом, сложить тесто вдвое, завернув маслом внутрь, и снова раскатать. Процедуру повторить 4–5 раз. Получившееся слоеное тесто свернуть в плотный рулет. Рулет нарезать на куски примерно по 200 г каждый. Начинки понадобится по 170 г на каждую гату.
Чтобы гата получилась традиционной формы, кусок теста следует раскатать в круглую тонкую лепешку. В центр лепешки выложить начинку, оставив края свободными, затем собрать их к центру и тщательно защипать. Заготовку прокатать скалкой в круглую лепешку. Сильно приминать начинку не нужно, чтобы она осталась рассыпчатой.
Переложить гату швом вниз на противень, застеленный пекарской бумагой. Верх наколоть вилкой в нескольких местах, нанести узоры по всей поверхности теста (вилкой или тупой стороной ножа), смазать поверхность гаты яичным желтком и отправить выпекаться в разогретую духовку (при температуре 200ºС) на 20–25 мин.
