ГУРМАНРестораны

Тайская кухня

Каждый народ на Земле имеет свою историю, обычаи и… особенности национальной кухни. Последние бережно сохраняются, нередко держатся в секрете и передаются из поколения в поколение. Тайская кухня по-своему уникальна: она развивалась под влиянием индийской и китайской кухни и является примером удивительных сочетаний продуктов и вкусов.

Тайцы убеждены: основу любого блюда должны составлять вкусные и качественные ингредиенты, и тогда приготовить из них вкусное блюдо будет под силу каждому. В результате тайскую еду по праву можно считать не только одной из самых экзотических в мире, но также здоровой и вкусной.

В Таиланде употребляют в пищу всё – естественно, в пределах разумного. Не существует никаких запретов насчет свинины, говядины или курицы. В обширном рационе, кроме всех видов мяса, присутствует большое количество видов рыбы, множество овощей и фруктов. Тайская кухня довольно либеральна: здесь можно встретить любые блюда, от жареных кузнечиков до итальянской пиццы. В общих чертах она характеризуется сочетанием сладкого и кислого вкусов на фоне острого.

Основу кухни, как нередко на Востоке, составляет рис. Процесс принятия пищи в переводе с тайского так и звучит – «есть рис» («гин кау»). Рис едят здесь с чем угодно: с рыбой, мясом, морепродуктами и овощами. Тайский рис считается одним из лучших в мире, он бывает белым, красным, черным, клейким, душистым и других сортов. Другой популярной основой национальных блюд является различная лапша: рисовая, яичная, пшеничная, из муки бобов мунг и так далее.

В кухне Таиланда гармонично переплетены пять основных вкусов: сладкий, соленый, кислый, горький и острый. В ежедневном рационе тайцы используют множество приправ и специй. Например, для приготовления обычного обеда может потребоваться до 40 видов пряностей. Наиболее распространенной пряностью является карри, или «каенг» (kaeng), как они его называют. Не менее популярен жгучий перец чили, которому приписывают различные лечебные свойства. Еще тайцы любят добавлять в блюда сиамский имбирь, чеснок, свежие листья кориандра и лимонное сорго, которое не используют больше нигде на Востоке. Острую пищу принято заедать рисом, который сразу же подается на отдельной тарелке, а не запивать.

Обилие произрастающих в стране фруктов нашло свое отражение в местной кухне. Примечательно, что недозревшие плоды могут использоваться в салатах в качестве овощей (например, зеленая папайя или манго). Одним из самых популярных фруктов является кокос. Сок недозрелого кокоса пьют вместо воды, а кокосовое молоко и сливки заменяют молочные продукты, которые в Таиланде практически нет. Из кокосового молока здесь готовят даже суп.

Иностранцы сразу обращают внимание, что в тайской кухне недостаточно соли, и это действительно так. Да и солить тайцы не любят – вместо этого приправляют блюдо специальным рыбным соусом. Пренебрежение к соли выражается даже в том, что в ресторанных солонках всего одна дырочка, а в перечницах – целых шесть.

Тайцы не едят хлеб, используя вместо него пресным рисом. Десерты и сладости здесь тоже не в почете, в местной кухне они представлены довольно слабо. Да и как может быть иначе в стране, где произрастает множество роскошных фруктов?.. Пудинги, мороженое и пирожки тайцы готовят из смеси яиц, кокосов, бананов и клейкого риса. У иностранцев эти упражнения не вызывают особого восторга. Впрочем, есть два исключения. Во-первых, это Fou Thong – завезенное португальцами сладкое безе шарообразной формы. Во-вторых, Khanom Luuk Chup – фигурное желе из кокосовой массы, отдаленно напоминающее по вкусу марципан.

Чтобы оценить всю прелесть и пикантность тайской кухни и при этом комфортно себя чувствовать, необходимо иметь тренированные пищевые рецепторы, а также любить компании и дружеские встречи. В Таиланде не принято есть одному, это считается показателем одиночества, а следовательно, несчастья. За столом всегда собирается большой круг гостей. В процессе нет лишней суеты: все блюда, вплоть до десертов и кофе, подаются на стол сразу. Особых правил в очередности нет: есть можно в произвольном порядке всё, что захочется. Такая же картина наблюдается в ресторанах, где установлены кхантоке – круглые вращающиеся столы, с которого все сидящие за столом берут себе любое понравившееся блюдо. В конце трапезы компания оплачивает общий счет. Украшают такие застолья фрукты и овощи с филигранной резьбой – тайцы добились в искусстве карвинга впечатляющих успехов.

Адаптированные рецепты тайской кухни

Креветки по-тайски

Ингредиенты:

Креветки – 200 г

Соевый соус – 1 ст. л.

Устричный соус – 1 ст. л.

Тростниковый сахар – 1 ч. л.

Лайм – 1 долька

Имбирь – 5 г

Перец чили – 1 щепотка

Приготовление:

Приготовить маринад: смешать соевый и устричный соусы, выдавить туда же сок лайма, добавить сахар, имбирь, чили и перемешать. Соус должен получиться одновременно соленый, сладкий и кислый, без доминирующего вкуса. Если чего-то не хватает, надо отрегулировать вкус.

Мариновать креветки в соусе в течение 20 мин. Разогреть духовку или гриль до максимума. Нанизать креветки на пять деревянных шампуров и запечь в духовке под грилем на верхнем уровне или с циркуляцией воздуха ориентировочно 4 мин. Готовые креветки по-тайски должны быть упругими (но не жесткими!), в них отлично чувствуются все вкусовые оттенки этого простого тайского маринада.

Суп «Том Ям»

Ингредиенты:

Креветки – 200 г

Кальмары – 200 г

Помидоры черри – 100 г

Кокосовое молоко – 300 г

Лемонграсс – 10 г

Галангал – 10 г

Каффир-лайм – 2–3 листика

Куриный бульон – 200 мл

Креветочная паста – 2 ст. л.

Зеленый лук – 10 г

Сливочное масло – 30 г

Соль и черный молотый перец – по вкусу

Галангал – близкий родственник имбиря, его мясистый корень тайцы используют в качестве приправы ко многим блюдам. Вкус галангала намного «цветочнее» и мягче, чем у имбиря, а сам корень более белый, сочный и гладкий, без сухой кожицы и жестких волокон.

Главная ценность каффир-лайма заключена в его листьях, имеющих свежий цитрусовый аромат. В кулинарии используют свежие, замороженные или сушеные листья. Даже в сушеном виде листья каффир-лайма несколько месяцев сохраняют свой аромат. Пряность придает блюдам насыщенный вкус, а перед подачей на стол горячего блюда листья лайма из него убирают.

Приготовление:

Тем, кто посещал Таиланд, этот суп сразу напомнит о замечательном отдыхе, ярком солнце и вкусной еде. В переводе с тайского «Том Ям» означает «горячий острый суп». Кстати, его готовят в разных вариантах: из курицы, рыбы или морепродуктов. Суп популярен также в Индонезии, Малайзии и Лаосе.

Попробуем приготовить «Том Ям Тхале» – острый горячий суп с креветками. Тушки кальмаров очистить от пленки и хитиновой пластины, нарезать на полоски или кольца. У креветок удалить головы, панцири и кишечные вены. Лемонграсс, зеленый лук нарезать кольцами, помидоры – половинками. На сковороде вок разогреть сливочное масло, обжарить в течение 5–7 мин листья каффир-лайма, лемонграсс и корень галангала.

Выложить в вок креветки и кальмары. Обжарить все вместе еще 3–4 мин, помешивая, до покраснения креветок. Теперь добавить помидоры и зеленый лук, посолить по вкусу и тушить еще 10 мин.

В это время приготовить бульон: в сотейнике или кастрюле смешать кокосовое молоко, куриный бульон, креветочную пасту и дать смеси закипеть.

Подать суп «Том Ям» в порционных тарелках: сначала выложить морепродукты, а затем влить бульон. Суп получается невероятно вкусным и ароматным.

Курица по-тайски

Ингредиенты:

Куриное филе – 400 г

Соевый соус – 1 ст. л.

Сладкий красный перец – 1 шт.

Имбирь – кусочек толщиной 1 см

Чеснок – 2 зубчика

Растительное масло – 60 мл

Молотый перец чили – 3 щепотки

Черный молотый перец – 3 щепотки

Соль – по вкусу

Приготовление:

Куриное филе нарезать полосками и замариновать в течение 20 мин в соевом соусе. На растительном масле обжарить полоски сладкого перца до мягкости, добавить измельченный чеснок и мелко натертый имбирь. Обжарить всё вместе около 1 мин, постоянно помешивая.

Поделиться