ГУРМАНИнтервью

Счастье есть: постулаты тайской кухни

Самобытная, насыщенная вкусом обжигающего чили и ароматами лемонграсса и листьев кафрского лайма, кухня Таиланда, острая, сладкая, с легкой кислинкой, с удивительными пряностями, коих используется более сорока, – одна из самых узнаваемых в мире.

Вкус? Специфический!

Карри, устричный, соевый и рыбный соусы, чеснок, лайм, имбирь, различные смеси перцев и трав, лук-шалот, грибы шиитаке, рис, пальмовый сахар, соевый творог, фасоль, кокос, папайя – без этих ингредиентов тайский обед не будет тайским. А еще тут обязательны рыба и морепродукты: дорадо, сибас, морской окунь, групер, масляная рыба, акула, ну и, конечно, креветки, кальмары, осьминоги, мидии, крабы и устрицы. Вся, или почти вся, еда щедро приправлена специями. И даже если вы не любите острые блюда, обязательно попробуйте хотя бы одно из традиционных тайских блюд. Например, «Том Ям» – традиционный местный суп, вкус и аромат которого просто бесподобны. А если вам захочется пощекотать свои вкусовые рецепторы чем-то совсем необычным, то в меню тайцев включены жареные насекомые (кузнечики и водяные жуки), по вкусу они напоминают пережаренное копченое мясо. Не по нраву насекомые? Тогда закажите… крокодилий стейк. Что касается десертов, то особого разнообразия сладкоежки здесь не обнаружат. Из яиц, бананов, кокосов и клейкого риса готовят всевозможные пудинги, пирожки и мороженое, но вершиной кондитерского искусства их не назовешь. Исключение составляют сладкое безе в форме шариков и кокосовое желе, чем-то напоминающее марципан, из которого лепят аппетитные шарики в форме экзотических фруктов.

Где поесть в Таиланде

Возникло желание побаловать себя чем-то вкусненьким? Для этого не придется далеко ходить. Кафе или ресторан тайской кухни находится практически в каждом квартале. Тайцы – вежливый и приветливый народ, гостей встречают дружелюбно и подскажут что выбрать.

Уличная еда в Тайланде вообще весьма распространенное явление: «макашницы» (передвижная кухня на колесах) встречаются практически на каждом шагу и блюда в них готовят так же хорошо, как и в столовых заведениях. Можно просто стоять на тротуаре и еда «сама приедет». Покупка еды с рук не вызывает сомнений в ее качестве: скоропортящиеся продукты хранятся в холодильнике, повар работает в перчатках, на его лице стерильная маска, а если вы заказываете блюдо, которое требует обжарки, то масло для этого берется свежее. Все блюда готовят при покупателе. Тайцы придерживаются неизменного правила: употреблять только свежеприготовленную еду и не оставлять на завтра то, что приготовилось сегодня. Термообработка и обилие специй – мощная защита от любых пищевых отравлений.

Стоит попробовать

«Том Кха»

Суп на кокосовом молоке, сладковатого вкуса. Не слишком острый, пряный и очень вкусный.

Зеленый карри

Специфическая паста, в состав которой входят перчики чили, лемонграсс, листья лайма, базилик, креветочная паста и кокосовое молоко.

Салат с папайей

Салат из зеленой папайи (или зеленого манго) с дробленым арахисом, зеленой фасолью, помидорами, огурцами, сушеными креветками, рыбным соусом и перцем чили.

«Пад Тай»

Рисовая лапша с морепродуктами, свининой или говядиной (на выбор) с добавлением лука-шалота, чеснока, имбиря, ростков сои, приправленная соусом и посыпанная сверху тертым арахисом.

Жареный рис

Рис с овощами, который дополняют морепродуктами или мясом под местным ананасовым соусом.

«Роти»

Блинчики с различными начинками: мясо, яйца, морепродукты, фрукты, шоколад.

«Сен Кхао»

Суп с обжаренной во фритюре яичной лапшой с добавлением лайма, лука, арахиса, перца чили, пряностей и пикла из капусты.

«Том Ям»

Острый тайский специфичный суп. Готовится на курином бульоне с различными вариациями добавок: рыба, креветки, курица. Основные ингредиенты, которые придают невероятный вкус и аромат этому замечательному супу: лемонграсс, лайм, чили, кинза, корень галангала с ярко выраженным цитрусовым ароматом. Так как это очень острое блюдо, к нему в качестве добавки предлагается рис.

Мишлен по-тайски

Граница с Таиландом пока на замке, но для истинных гурманов это не преграда. Туристическое управление Таиланда и Владимир Мухин, шеф-повар ресторана «Белый кролик», в конце августа пригласили всех желающих на онлайн-ужин с Бо Сонгвисава – одним из лучших шеф-поваров Азии, героиней документального сериала Chef’s Table от Netflix, обладательницей титула «Лучшая женщина-шеф-повар Азии» 2013 года. Не попробовав, сложно судить о качестве кухни. Поэтому для начала всем участникам ужина развезли коробки, в которых хранились ценные ингредиенты. Готовить предстояло пряный тайский салат с говядиной, релиш с дорадо и зеленый карри, печеную капусту с креветками, черную треску, «Том Ям», Red Jungle Краб и панакоту с лаймом и арахисом на десерт. Ингредиенты под руководством Владимира и Бо нужно было смешать в определенной последовательности. В результате получился полноценный ужин – почти такой, как в бангкогском ресторане Bo.Lan, который возглавляет Бо и который отмечен звездой Мишлен. В перерывах кулинарного марафона Бо ответила на несколько вопросов.

Бо, современная тайская кухня, как практически любая национальная кухня, сегодня несколько модернизируется. А вы, напротив, пытаетесь вернуться к истокам…

Да, это мой принцип. Bo.Lan и Err (это еще один наш ресторан, более демократичный и недорогой, который мы открыли недавно) – своеобразная платформа для передачи тайского кулинарного наследия следующему поколению и всем, кто хочет больше знать о тайской кухне. Понимание ее корней и сути, кроме всего прочего, имеет и практическое значение, помогая любителям кулинарии адаптировать и модернизировать то или иное блюдо.

Не могли бы вы рассказать нам о концепции вашего ресторана? Трудно ли было совместить традиции уличной и дворцовой кухни? Как вы нашли равновесие?

Когда мы только открылись, нам просто нравилось быть местом, где тайская еда приготовлена правильно и из экологически чистых продуктов. Мы много готовили по старинной поваренной книге и интерпретировали блюда в соответствии с современными вкусами. Изысканные блюда мы переосмысливали. Для нас изысканная кухня – это не дворцовая кухня и не редкие дорогие ингредиенты, а качественные продукты, приготовленные с любовью и со знанием дела, без магазинных приправ, и поданные в соответствии с тайским обеденным этикетом.

Каким блюдом вы особенно гордитесь? Какое назвали бы фирменным?

Это приправа из креветочной пасты, очень распространенное блюдо в Таиланде. Однако чтобы приготовить его правильно, нужны не только отличные ингредиенты, но и хорошие навыки. В дополнение к пасте в качестве «аккомпанемента» хорошо подать местную зелень, самую разную. Потрясающее блюдо, обожаю его!

 

Блюда, которые вы предложили на совместном ужине с Владимиром Мухиным, типичны для вашего ресторана? Что вы обычно рекомендуете неискушенным гостям, чтобы они влюбились в тайскую кухню навсегда?

Салат с не очень острой заправкой всегда подкупает своей свежестью, а приготовить его совсем не сложно. Хорошая тайская заправка – своеобразная визитная карточка нашей кухни. Она одновременно острая, сладкая, соленая и кислая, и все эти вкусы, что самое главное, хорошо сбалансированы. А в самом салате, чтобы он был очень-очень тайским, должно быть много ароматных трав, таких как мята, кориандр, базилик и других. Любовь с первой ложки гарантирована!

Без каких ингредиентов невозможно приготовить традиционную тайскую еду? Не могли бы вы поделиться с нашими читателями простым, но вкусным рецептом?

Я бы хотела выделить рис. Все блюда тайской кухни ничего не будут значить, если убрать рис.

Что касается простого блюда, то попробуйте приготовить салат из папайи с курицей гриль. Вам понадобятся 2 зубчика тайского чеснока, немного сушеного перца чили, 1 ст. ложка пальмового сахара, 2 ст. ложки рыбного соуса, 2 ст. ложки сока лайма, 2 ст. ложки арахиса, 1 ст. ложка порошка из сушеных креветок, помидор черри, стакан крупно порезанной зеленой папайи, 1/4 стакана зеленой фасоли и 1/2 стакана жареной курицы.

В ступке растолките перец чили, чеснок и арахис, добавьте помидор, нарезанный кусочками, и порошок из сушеных креветок, заправьте рыбным соусом, креветочной пастой, соком лайма. Добавьте зеленую папайю и зеленую фасоль. Хорошо перемешайте. Добавьте измельченную курицу гриль и еще раз перемешайте. Подается салат с рисом, приготовленным на пару.

Женщина-повар, благодаря которой ресторан получил мишленовскую звезду, – это уникальное явление, исключение из правил. На ваш взгляд, может ли исключение в один прекрасный день стать правилом?

Определенно, как и гендерное равенство, это стало одной из маркетинговых кампаний. Я это чувствую.

 

 

Поделиться