ГУРМАНМировая кухня

Пикаронес, кока, пачаманка, или Что едят в Перу

Тушеная морская свинка, «молоко тигра», листья коки во всех возможных вариантах – все это обыденные блюда для жителей далекого Перу. Давайте познакомимся с необычной кухней этой страны поближе и, по желанию, приготовим некоторые кушания сами.

Немного истории

Когда-то инки, коренные жители страны, питались в основном растительной пищей. В их рационе была кукуруза, картофель и другие корнеплоды, приправленные чесноком, перцем чили и календулой, а еще дикорастущие фрукты. Также они ловили рыбу, креветок и крабов, охотились на оленей, кроликов и голубей. После того как страну захватили испанцы, в рационе местного населения появилось мясо домашних животных, а также молоко, сливки и масло. Инки начали употреблять оливки, уксус и злаки: рис, ячмень, пшеницу. Колонизаторы завезли новые сорта овощей и фруктов, которые отлично акклиматизировались в Перу. Позже арабы научили индейцев применять травы: кориандр, тмин, гвоздику, корицу, сахарный тростник. Но какое бы влияние не оказывалось на кухню Перу, главными ингредиентами все равно остаются картофель, кукуруза и рис.

Интересные особенности

Местное население в больших количествах употребляет сушеные листья коки: их жуют просто так, заваривают как чай, приправляют ими различные блюда. Наркотического эффекта в таком виде кока не дает, однако это отличное средство для поддержания бодрости и тонуса.

Блюда перуанской кухни сильно зависят от региона. На побережье Тихого океана, например, в Лиме, в основном готовят из морепродуктов, например, севиче – блюдо из рыбы, лука, лайма. Особенностью этого блюда является сок, который получается от смешивания всех ингредиентов. Аборигены называют его «молоком тигра» и в отдельной чашке подают к основной еде.

Что на первое?

В любом перуанском ресторане вам предложат не меньше десяти различных вариантов супов. Здесь варят суп-пюре, чупес, агуадитос, чупе креола, судатос, а также насыщенные и легкие супы. Самый популярный из них, пожалуй, париуэла, для приготовления которого используют дары моря. Подают суп в большой тарелке, которую украшают клешнями краба и съедобными водорослями. Другой известный суп из морепродуктов – чупе де камаронес, который готовят из креветок, яиц, молока и перца. Аборигены просто обожают суп из чечевицы и едят его как в горячем, так и в холодном виде. Помимо чечевицы, в его состав входят лук, чеснок, чабрец, мука и томатная паста.

Самое главное

Мясной рацион перуанцев весьма разнообразен. Помимо традиционных свинины, говядины, баранины и птицы, здесь употребляют мясо ламы альпаки. А еще очень любят куй – это тушеная или жареная морская свинка, приготовленная со специями. Мясо этой зверюшки, нещадно уничтожаемой перуанцами, не содержит холестерина, а на вкус напоминает молочного поросенка.

Еще одно весьма популярное второй блюдо – пачаманка, ассорти из разных видов мяса. Готовят его оригинально. В земле выкапывают небольшую ямку, разжигают в ней костер, а сверху выкладывают слой камней. После того как костер прогорит, на камни кладут все, что хотели приготовить. Затем импровизированную земляную печку-коптильню закрывают листьями банановых деревьев, втыкают трубочки для выхода пара и дыма и закапывают. Через определенное время печку раскапывают, еду раскладывают по тарелкам и наслаждаются ароматным вкусом.

Вегетарианцам придется по душе овощное рагу с местными приправами, сальтадо или уанкаина папас – блюдо из картофеля с добавлением лимонного сока, зеленого салата и острого соуса, жареные листья алоэ вера и тростник татора. Еще в Перу готовят аппетитную кашу под названием киноа с разнообразными наполнителями.

Прохлаждаемся и охлаждаемся

Если во время прогулки по городу станет слишком жарко, выпейте охлаждающего кваса, приготовленного из отвара белого и черного сортов кукурузы. Очень полезный, он к тому же помогает при различных пищевых расстройствах. Любимый безалкогольный напиток аборигенов – инка-кола, вкус которого напоминает наш родной «Буратино». В ресторанах вы обнаружите большой ассортимент чая, приготовленного из различных трав или листьев коки. Также в Перу постоянно пьют традиционный напиток из мяты – йерба-мате. Пользуются популярностью и местные прохладительные напитки чича, инглеса, чича-морада, инка и чича-де-хора.

Едим дома

Несколько популярных рецептов

Ахи с курицей

Ингредиенты:

Курица – 1,5 кг

Растительное масло – 1/2 стакана

Репчатый лук – 3 шт.

Зеленый перец – 6 шт.

Куркума – 2 ч. л.

Сухой хлеб без корки – 6 кусков

Сыр пармезан (тертый) – 1 стакан

Мягкий сливочный сыр – 150 г

Молотый арахис – 200 г

Сгущеное молоко без сахара – 1 банка

Черные оливки – 6 шт.

Яйца (вареные) – 3 шт.

Приготовление:

Отварите курицу, охладите, удалите кости и разберите на кусочки. В кастрюле с толстым дном разогрейте растительное масло и обжарьте лук, чеснок, размельченный в пюре зеленый перец и куркуму в течение 10 минут.

Хлеб замочите в небольшом количестве куриного бульона, а затем добавьте в кастрюлю с овощами и варите 10 минут. Положите в кастрюлю орехи, сыр пармезан, мягкий сыр и на маленьком огне варите 5 минут, постоянно помешивая. Если соус получается очень густым, добавьте несколько ложек бульона.

В самом конце добавьте сгущеное молоко, кусочки курицы и прогрейте соус. Подавайте, выложив на отварной рис и украсив оливками и ломтиками яйца.

Севиче из морских гребешков с оливковым маслом, грушей и ванилью

Ингредиенты:

Филе крупного морского гребешка – 24 кусочка

Груши (вильямс или конференс) – 2 шт.

Лайм – 5 шт.

Красный перец чили – 1 шт.

Оливковое масло extra virgin с фруктовым ароматом – 120 мл

Ваниль – 1/2 стручка

Соль, свежемолотый черный перец – по вкусу

Приготовление:

Главное правило при приготовлении этого блюда – брать только самую свежую рыбу. Стручок ванили разрежьте вдоль пополам, выскребите семена и смешайте с оливковым маслом. С двух тщательно вымытых лаймов снимите теркой цедру, выжмите из всех пяти лаймов сок. Нижнюю половину перца чили нарежьте тонкими колечками, верхней половиной натрите изнутри дно большой миски. Влейте в миску сок лаймов, добавьте цедру, немного черного перца и большую щепотку соли. Нарежьте филе гребешка кубиками со стороной 1 см. Груши очистите от кожуры и сердцевины, нарежьте кубиками того же размера. Положите груши и гребешки в лаймовый сок. Аккуратно перемешивайте в течение 2–3 мин. Откиньте на дуршлаг. Разложите севиче по тарелкам, полейте ванильным маслом, посолите и украсьте чили.

Теплый салат с киноа

Ингредиенты:

Киноа – 200 г

Болгарский перец – 1 шт.

Репчатый лук – 1 шт.

Огурец – 1 шт.

Маслины – по вкусу

Растительное масло – 2 ст. л.

Лимон – по вкусу

Имбирь – по вкусу

Приготовление:

Промойте и сварите киноа (около 20 минут). Мелко нарежьте лук и болгарский перец, обжарьте на небольшом количестве масла до мягкости. Очистите и мелко нарежьте небольшой кусочек имбиря, добавьте к овощам, потушите еще 1–2 минуты. Добавьте пассеровку в киноа, заправьте оливковым маслом и лимонным соком. В готовое блюдо можно также положить нарезанный кубиками огурец и немного маслин.

Пикаронес (пряные пончики)

В Перу пикаронес – популярная уличная еда. Подаются они по три штуки на порцию и щедро полиливаются пряным сиропом (miel de chancaca) из тростникового сахара с цитрусовыми.

Ингредиенты:

Вода – 250 мл

Корица – 1 палочка

Гвоздика – 2 шт.

Душистый перец – 2 горошины

Тыква – 250 г

Дрожжи – 14 г

Сахар – 2 ст. л.

Яйцо – 1 шт.

Соль – щепотка

Пшеничная мука– 600 г

Анис (по желанию) – 1/2 ч. л.

Растительное масло (для жарки) – 300 мл

Для сиропа:

Вода – 60 мл

Сахар (лучше коричневый) – 160 г

Апельсин – 1/2 шт.

Лайм – 1/2 шт.

Корица – 1/2 палочки

Гвоздика – 2 шт.

Душистый перец – 1 горошина

Приготовление:

Начнем с теста. В кастрюлю с водой (250 мл) положите корицу, гвоздику, душистый перец и при желании анис, доведите до кипения и варите 10 минут.

Тыкву почистите, нарежьте кусочками. Достаньте из воды все специи, положите туда тыкву, варите до мягкости. Остудите до +40°С и выньте тыкву.

Вылейте в миску 250 мл жидкости, в которой варилась тыква, добавьте сахар и дрожжи. Жидкость должна быть теплой (+36…40°С). Перемешайте, накройте опару полотенцем и оставьте в теплом месте на 15 минут.

Тыкву измельчите в блендере до пюреобразного состояния. Всего понадобится 160 мл пюре. Немного взбейте яйцо, добавьте тыквенное пюре, влейте дрожжевую смесь, хорошо перемешайте. Всыпьте частями просеянную муку и замесите тесто – оно должно быть мягким и слегка липнуть к рукам. Переложите тесто в смазанную растительным маслом миску, накройте полотенцем. Оставьте подходить в теплом месте на 1 час или пока оно не увеличится в размере в два раза.

Тем временем займемся сиропом. Снимите цедру с апельсина и лайма (не задевая белую часть кожуры – она придает горечь), выдавите сок. В кастрюлю налейте 60 мл воды, положите корицу, гвоздику, душистый перец, цедру апельсина и лайма, сахар, влейте сок. Поставьте на огонь, доведите до кипения и варите до загустения. Конечный результат должен напоминать жидкий мед. Процедите сироп и оставьте его остывать.

Подошедшее тесто обомните руками. Возьмите кусочек теста и скатайте шарик (размером немного больше шарика для пинг-понга), в центре сделайте дырку и сформируйте пончик.
Выложите пончики на полотенце, сверху накройте полотенцем. В глубокой посуде разогрейте масло и на среднем огне жарьте пончики до золотисто-коричневого цвета с обеих сторон. Готовые пикаронес выложите на бумажные полотенца или салфетки, чтобы избавиться от лишнего масла. Или подвесьте, как перуанцы, на деревянной палочке над миской.

 

Поделиться