ГУРМАНМировая кухня

Кухня, говорящая на фарси

Иран, в древности именуемый Персией, – страна поэтов и поваров. В основе ее вкусной и ароматной кухни – душа и самые простые ингредиенты.

Иранскую кухню считают родоначальницей гастрономического искусства. Ее история восходит к VI веку до н. э., когда Куруш Великий, глава племени персов, основал империю, протянувшуюся от Индии до Египта, включая часть территории Греции. Благодаря обширным торговым связам Персии традиции ее кулинарии быстро распространились по миру. Застолье здесь превращалось в культ, а церемония приготовления блюд и их сервировка были настоящим искусством. Именно благодаря иранской кухне на столах европейских монархов появились глазированные и покрытые серебряной или золотой амальгамой овощи и фрукты, ароматные соусы на травах, марципан, шафран, корица, кардамон и розовая вода.

При этом основу персидской кулинарии составляют мясо, рис, свежие фрукты, травы и овощи. Кроме того, иранцы пекут вкуснейший хлеб.

Рис – всему голова

Такого вкусного риса, как в Иране, вы не попробуете ни в одной другой стране мира. Стоит отведать чело-хореш – рис с овощами и мясом в ореховом соусе. В иранской кухне невероятное разнообразие рецептов плова: поло-сабзи – плов со свежей зеленью; поло-чирин – кисло-сладкий рис с изюмом, миндалем и апельсинами; адас-поло – плов с луком, чечевицей, изюмом (или финиками) и мясом… Этот список можно продолжать до бесконечности.

Ни один плов не похож по вкусу на другой. Каждый плов имеет свой цвет, который варьируется от бледно-желтого до розового, персикового и даже зеленого. Цвет рису придают различные специи.

Шиш-кебаб, долме-бандижан и прочие мясные блюда

Значительную долю в рецептах иранской кухни занимают мясные блюда, для приготовления которых в большинстве случаев используют баранину и значительно реже говядину. Однако следует заметить, что мясо в иранской кухне крайне редко выступает в качестве основного продукта: как правило, оно служит одним из многих ингредиентов сложных блюд. Также обычно мясо не готовят и тем более не подают большим куском, а перекручивают в фарш или мелко режут и смешивают с другими продуктами.

Потомки персов готовят кофте-гашт – невероятно вкусные мясные рулеты; кофте-беренджи –большие тефтели из мяса, риса и трав; кофте-нокодчи – тефтели из мяса, ореховой муки, шафрана и сахара.

Характерными для иранской кухни мясными блюдами можно считать традиционные для арабских стран кебабы, многочисленные виды плова, а также разнообразные варианты рагу, например, абгушт – блюдо из мяса, овощей и фасоли, иногда с добавлением айвы.Здесь тушат баранину с баклажанами, готовят долме-бадинжан – баклажаны, фаршированные бараниной. Любимые россиянами фаршированные перцы также исторически происходят из Ирана: долме-фелфель, то есть перец с начинкой из мяса и риса, впервые придумали именно здесь.

Птица в кухне персов также присутствует, хотя и не столь ярко, как мясо. Особым уважением пользуется тан-чин – блюдо из цыпленка с рисом, яйцом, йогуртом и шафраном.

Божья милость

Хлеб в сознании иранцев занимает особое место. Согласно их религиозным убеждениям хлеб является божьей милостью, и нельзя не признать этого. Таким образом, хлеб – это основная, а также обрядовая пища.

Хлеб в Иране выпекают несколькими способами. В основном иранский хлеб – это тонкие, очень вкусные лепешки нескольких видов: сангяк, нун, лаваш, тафтун, барбари.

Сладкая жизнь

Десерты Ирана не слишком сладкие и невероятно изысканные. Их сбалансированный вкус позволяет есть и не объедаться, а получать удовольствие. Отсутствие сахара компенсируется различными наполнителями. Настоящим шедеврами кулинарного искусства можно назвать иранскую бахлаву с миндалем, кардамоном, желтками яиц и молоком. Шир-беренж – это халва из обжаренной пшеничной муки, сахара, шафрана, розовой воды, фисташек и миндаля. Еще иранцы готовят оригинальный апельсиновый и лимонный шербет, нугу и различные фруктовые джемы.

Выпьем… чаю

Национальный напиток иранцев – это, конечно, чай. Его подают горячим и крепким, в знатных домах и дорогих ресторанах разливают в хрустальные невысокие стаканчики с «талией» – ормуды.

Кроме чая, иранцы почитают домашний йогурт маст и напиток на его основе – дук. В ходу также кефир, который употребляют не только как самостоятельный напиток, но и как ингредиент многих блюд.

 

Несколько рецептов

Абгушт

Ингредиенты:

Говядина или баранина на косточке – 1 кг

Картофель (средних размеров) – 3 шт.

Нут – 200 г

Фасоль – 200 г

Репчатый лук – 3 шт.

Чеснок – 1 головка

Лимон – 1 шт.

Томатная паста – 2 ст. л.

Соль, черный перец – по вкусу

Приготовление:

Нут и фасоль замочите на ночь водой.

Утром в глубокую кастрюлю выложите мясо, залейте водой и поставьте варить на 2,5 часа, снимая накипь. Параллельно в другой кастрюле отварите до мягкости нут с фасолью.

Готовое мясо нарежьте на небольшие кусочки и верните в предварительно процеженный бульон. Добавьте туда же нарезанный полукольцами лук, нут и фасоль, крупно нарезанный картофель, очищенные зубчики чеснока, томатную пасту. Готовьте на слабом огне 40 минут.

За 5 минут до окончания варки добавьте соль и специи. Сделайте надрез на лимоне и положите его в кастрюлю. Насыщенный ароматный абгушт разлейте по тарелкам, сверху посыпьте измельченной зеленью и сразу же подавайте к столу.

Плов с курицей и вишней

Ингредиенты:

Длиннозерный рис – 500 г

Цыпленок – 1 тушка (среднего размера)

Вишня (или черешня) – 1 кг

Сахар – 1 кг

Репчатый лук – 2 шт.

Шафран – 1/2 ч. л.

Растительное масло – 3 ст. л.

Соль, черный перец – по вкусу

Приготовление:

Вымойте вишню (черешню), удалите косточки, засыпьте сахаром. Поставьте кастрюлю с ягодами на огонь, дайте образовавшемуся сиропу закипеть, после чего уменьшите огонь и томите 15–20 минут. Снимите кастрюлю с огня и дайте вишням полностью остыть. Лишний сироп слейте.

Лук нарежьте кольцами. Цыпленка уложите в кастрюлю с толстым дном, добавьте лук, соль, черный перец, влейте стакан горячей воды и тушите на среднем огне в течение 20–25 минут. Готового цыпленка выньте из бульона, удалите кости. Бульон из кастрюли процедите и перелейте в отдельную посуду.

Рис промойте и сварите в подсоленной воде. В казан влейте 1/2 стакана горячей воды, добавьте половину риса, вишню и хорошо перемешайте. Выложите еще одну часть риса, сверху разложите кусочки куриного мяса и добавьте оставшийся рис, придав ему форму горки. Смешайте 3 ст. л. масла с вишневым сиропом и куриным бульоном, полейте этой заправкой плов, после чего накройте крышкой и поставьте в предварительно нагретую духовку приблизительно на 1 час.

Когда блюдо будет готово, возьмите немного риса и смешайте его с растворенным в горячей воде шафраном. Посыпьте им разложенный по тарелкам готовый плов. Приятного аппетита!

Мясные шарики с рисом, черносливом и пряными травами

Ингредиенты:

Длиннозерный рис — 100 г

Баранина или говядина (фарш) – 500 г

Пряные травы (петрушка, мята, кориандр, зеленый лук) — по вкусу

Репчатый лук – 4–5 шт.

Чернослив – 300 г

Растительное масло

Соль, черный перец – по вкусу

Приготовление:

Чернослив промойте, залейте теплой водой, оставьте на 2 часа. Лук нарежьте кольцами и обжарьте до золотистого цвета. Из мясного фарша слепите шарики (диаметром примерно по 2 см), положите в сковороду с луком и слегка обжарьте. Влейте туда же 3–4 стакана воды и варите на среднем огне 15–20 минут. В конце варки добавьте промытый рис, пряные травы, чернослив вместе с водой, в которой он замачивался, приправьте солью и черным перцем. Все хорошо перемешайте и тушите на среднем огне примерно 20 минут.

Баклава по-ирански

Ингредиенты:

Слоеное тесто (готовое) – 250 г

Орехи (фисташки, грецкие, миндаль) – 1 ст.

Мед – 2 ст. л.

Ванильный сахар –10 г

Сливочное масло – 60 г

Яйцо – 1 шт.

Сахарный сироп (кленовый или другой с не очень ярким вкусом) – 50 мл

Приготовление:

Разморозьте один лист слоеного теста при комнатной температуре. Раскатайте так, чтобы его площадь увеличилась вдвое, и разрежьте пополам.

Орехи измельчите в блендере, смешайте с размягченным сливочным маслом и медом и перемешайте до получения однородной массы.

Половину теста выложите на смазанный сливочным или растительным маслом противень. Сверху равномерно распределите начинку. Накройте другой половиной теста, чуть прищипите края. Сделайте на тесте неглубокие надрезы крупными ромбами, сверху смажьте слегка взбитым яйцом и поставьте в духовку, нагретую до +220°С, на 20–30 минут.

Дайте баклаве немного остыть, разрежьте по намеченным ромбикам и полейте сиропом.

 

 

 

 

 

 

 

Поделиться