ГУРМАНМировая кухня

Кулинария поднебесной: гармония инь и ян

Китайская кухня – одна из самых древних в мире. Она существует более трех тысяч лет, а первая китайская кулинарная книга была составлена полторы тысячи лет назад. А еще китайская кухня – одна из самых вкусных и полезных.

Счастье в гармонии

Многие шедевры китайских поваров еще и лечебные – в них добавляют многочисленные пряные травы, обладающие целительными свойствами. В древней китайской кухне большое внимание уделялось понятиям инь и ян. Все продукты и блюда делили на те, что дают энергию, и на те, что успокаивают. Например, мясо – это чистый ян-продукт, а вода несет в себе энергию инь. Чтобы сохранить здоровье и долголетие, необходимо так строить свой рацион, чтобы инь и ян находились в гармонии.

В Китае не существует понятия «перекус»: считается, что пища послана людям небом, поэтому каждая трапеза – это событие. Китайцы едят медленно, понемногу, наслаждаясь вкусом. Быстрое поедание говорит о неуважении к хозяину и к самой пище. В знак почтения и особой заботы принято подкладывать гостю в пиалу угощение своими палочками. На столе должно быть равновесие в блюдах, но с преобладанием жидкой и мягкой сред, которые считаются наиболее полезными и легкоусвояемыми. На больших праздничных обедах подается до 40 яств.

Важные элементы китайской трапезы – это оформление стола, порядок расположения блюд и их цветовые сочетания. Сервировку обычно выдерживают в бело-синих тонах, другие яркие цвета и их контрастные сочетания нежелательны. Блюда украшают зеленью, а из некоторых овощей и фруктов искусно вырезают цветы, колосья, животных, статуэтки божеств и выставляют композицию посреди стола.

Мелко и очень вкусно

Китайская кухня – это в первую очередь искусство повара. Многообразие блюд и их особенный вкус достигаются с помощью различной обработки продуктов и их смешивания.

Есть несколько основных принципов, которых китайские повара придерживаются веками. Первый и самый главный – все сырые компоненты блюда обязательно измельчают: их ломают, рвут или режут. Эта традиция позволяет не только сохранить максимальное количество полезных веществ, но и сэкономить топливо, так как блюдо готовится быстрее.

Продукты режут на равные небольшие кубики и обжаривают в масле на сильном огне буквально пару минут. Предварительно в этом масле прожаривают имбирь и душистый перец, ароматы которых придают блюду особый колорит. Часто рыбу, мясо и другие продукты жарят в кляре, чтобы сохранить их сочными. Иногда, правда довольно редко, рыбу готовят целиком, удалив предварительно кости и сохранив ее форму. Приготовленная таким образом рыба символизирует целостность мира или завершенность дела.

Угадай компонент

Большинство блюд китайской кухни многокомпонентно. В каждом рецепте используется большое количество ингредиентов, которые готовят отдельно и смешивают лишь в финале. Огромное количество, казалось бы, несовместимых ароматов и вкусов органично соединяются в китайской кухне в единое целое. Здесь существуют такие сочетания, как, например, свинина с ароматом рыбы, говядина с фруктовым вкусом, кисло-сладкие огурцы. Цель поварского искусства в понимании китайцев – скрыть истинный аромат и вкус изначального продукта, чтобы гость не догадался, из каких компонентов состоит блюдо. Украшение готового яства и оригинальная подача служат этой же цели.

Пряности и радости

Китайская кухня невозможна без пряностей: в ней активно используют красный, черный, белый перец, имбирь, чеснок, бадьян, корицу, лавровый лист, мускатный орех, черемшу, пряные травы (базилик, петрушку, сельдерей, кинзу, мяту перечную, укроп) и все сорта лука. Очень популярен в Китае соевый соус, которым приправляют рис, а также кунжутное масло, винный уксус и рисовая водка маотай.

Еще одна «приправа», которую любят использовать китайские повара – глютамат натрия. Эта добавка часто встречается в составе готовых к употреблению продуктов, она безвредна и действует в первую очередь на вкусовые рецепторы. Расширяясь, рецепторы способны полнее ощутить вкус блюда. Стоит заметить, что плохой вкус от глютамата натрия тоже усиливается. А еще с помощью этого вещества нейтрализуются неприятные запахи, например, рыбы.

 

ОБЕД ПО-КИТАЙСКИ

Салат из битых огурцов

Ингредиенты:

Огурцы – 450 г

Чеснок – 2 зубчика

Кунжут – 2 ст. л.

Оливковое масло – 3 ст. л.

Соевый соус – 3 ст. л.

Рисовый уксус – 1 ст. л.

Сахар – 0,5 ч. л.

Соль и смесь перцев – по вкусу

Острый перец чили – 1 стручок

Петрушка – 1 пучок

Приготовление:

Огурцы вымойте и разрежьте вдоль. С помощью ложки из каждой половинки достаньте внутреннюю мягкую часть с семечками.

Положите огуречные лодочки в целлофановый пакет, чтобы они не брызгали соком, пакет уложите на разделочную доску и отбейте кухонным молоточком. Достаньте огурцы из пакета и нарежьте каждую лодочку полукольцами. Ломтики выложите в глубокую миску, приправьте солью и перцем.

Приготовьте заправку. Для этого смешайте соевый соус, уксус, оливковое масло и добавьте сахарный песок.

Мелко нарежьте перец чили, измельчите чеснок и добавьте к битым огурцам. Залейте салат заправкой. Вымойте зелень, измельчите и посыпьте готовое блюдо. Можно добавить зерна кунжута. Перед тем как приступить к трапезе, поставьте салат на 1 час в холодильник.

Курица в кисло-сладком соусе

Ингредиенты:

Куриное филе – 500 г

Соевый соус – 10 ст. л.

Яблочный уксус – 40 мл

Сахар – 5 ч. л.

Вода – 0,5 ст.

Томатная паста – 2 ст. л.

Сладкий перец – 1 шт.

Консервированный ананас – 4 ломтика

Помидоры – 2 шт.

Приготовление:

Куриное филе нарежьте тонкими полосками, сложите в миску, залейте соевым соусом (6 ст. л.) и немного поперчите.

В глубокой сковороде (лучше в воке) смешайте уксус, соевый соус (4 ст. л.), томатную пасту. Поставьте на огонь и прогрейте, добавив часть сахара. Долейте немного воды, положите нарезанный полосками перец, консервированный ананас и помидоры. Тушите на слабом огне около 10 минут. Овощи должны остаться слегка твердыми, а соус стать в меру густым.

Обжарьте курицу, соедините с соусом и потушите еще минут 10. Подавайте с рисом.

Жаренные китайские пельмени c грибами шиитаке (или вешенками)

Ингредиенты (на 4 порции):

Мука – 3 ст.

Вода – 1 ст.

Репчатый лук – 1 шт.

Грибы шиитаке (или вешенки) – 150 г

Сушеные грибы – 20 г

Куриный фарш – 450 г

Растительное масло – 5 ст. л.

Соевый соус – 3 ст. л.

Сахар – 1 ч. л.

Вино (сухой херес) – 2 ст. л.

Приготовление:

Муку подсолите, влейте воду и замесите крутое тесто. Вымешивайте его в течение 10 минут, после чего положите в миску, накройте полотенцем и дайте ему час постоять.

Лук мелко нарежьте и обжарьте на растительном масле. Сухие грибы замочите на 30 минут в теплой воде, затем нарежьте их небольшими кусочками вместе со свежими. Добавьте к луку и пассеруйте около 10 минут. После этого в глубокой миске смешайте обжаренные с луком грибы, куриный фарш, сахар, соевый соус и вино.

Тесто раскатайте толщиной в 5 мм, с помощью стакана вырежьте из теста кружочки диаметром 10 см. Выложите сверху начинку, сформируйте пельмени. Обжарьте пельмени на сковороде в растительном масле до золотистого цвета снизу. Затем добавьте воды, чтобы она покрывала пельмени наполовину, и готовьте, пока вода не выпарится. Пождарьте пельмени до золотистого цвета с другой стороны и подавайте к столу с зеленью и соусом.

 

Поделиться