ГУРМАНИнтервью

Грибы-ягоды поспели! Соленья и варенья

Баловать своих домашних разносолами нравится каждой хозяйке. И если у вас нет возможности или желания собирать щедрые осенние дары в лесу, то можно купить их на рынке или в магазине, а уж приготовить по-своему. Вот несколько рецептов.

Грибы

Холодный засол

Пластинчатые грибы промойте и замочите в воде надолго – на 24 или на 48 часов. Когда пройдет время, слейте воду. На дно чисто вымытой посуды насыпьте немного соли, положите слой листьев черной смородины и рядами расположите грибы шляпками вниз, пересыпая каждый слой солью (не обильно). Некоторые хозяйки добавляют чеснок. Заполнив посуду, грибы закройте листьями черной смородины, веточками укропа и сверху насыпьте основную часть соли. После этого грибы закройте чистой тканью, сверху положите деревянный круг или дощечки, а на них гнет, и посуду с грибами поместите в холодное место. При холодном засоле грибы готовы через 30–50 дней, в зависимости от вида: грузди – через 30 дней, волнушки и серушки – через 40 дней.

На 10 кг свежих грибов потребуется 300–350 г соли.

Горячий засол

Отварите грибы в подсоленной воде, откиньте их на дуршлаг. Когда стечет вода, уложите грибы в подготовленную посуду слоями, каждый пересыпая солью. На дно тары и сверху можно положить листья черной смородины, черный перец горошком, лавровый лист, чеснок, укроп. Сверху накройте грибы тряпочкой, затем деревянным кругом, на который поставьте гнет. Тару с грибами держите в холодном месте. При горячем засоле соли берут столько же, сколько и при холодном.

Вот еще несколько рецептов горячего засола.

На 1 кг отваренных грибов – 2 ст. ложки соли, 4 лавровых листа, 5 горошин душистого перца, 3 шт. гвоздики, 5 г укропа, 4–5 листиков черной смородины.

На 1 кг отваренных грибов – 2 ст. ложки соли, 5 горошин душистого перца, 7 горошин черного перца, молотый красный перец на кончике ножа, 20 г укропа, 4–5 листиков черной смородины.

На 1 кг отваренных грибов – 1,5 ст. ложки соли, 15 г укропа, 10 г лимонной кислоты.

Ускоренный засол

Почистите грибы и вымочите их в течение дня, периодически меняя воду, затем воду слейте, вновь залейте холодной водой, хорошо посолите и поставьте на огонь. Варите минут 20–30. Когда вода остынет, слейте ее, готовые грибы заправьте луком и подсолнечным маслом. Неплохо дать грибам постоять 1–2 дня в рассоле в прохладном месте. Они получатся вкуснее, если добавить лист черной смородины, укроп, чеснок.

На 1 кг грибов потребуется 1,5–2 ст. ложки соли.

Маринованные грибы

Для маринования годятся белые грибы, подосиновики, подберезовики, маслята, моховики, осенние опята. Подосиновики, подберезовики и маслята варят 10–12 минут, белые грибы – 20–25 минут, лисички и опята – 30 минут. Во время варки периодически снимают образовавшуюся пену и осторожно помешивают грибы. Готовые грибы оседают на дно кастрюли.

На 1 л воды положите 50 г соли и отварите до готовности. За 2–3 минуты до конца варки добавьте разведенную уксусную эссенцию (5 г на 1 л воды для белых грибов и 3 г – для остальных), а также по щепотке корицы, гвоздики, душистого перца, 1 ч. ложку сахара. Грибы охладите в широкой посуде, накрыв ее марлей, затем переложите в банки, залейте растительным маслом и закройте полиэтиленовыми крышками.

Маринованные грибы, как и соленые, нельзя хранить закатанными в банки.

Ягоды

Моченая клюква

Клюкву переберите, промойте в холодной воде (можно на сите), засыпьте в подготовленную посуду (эмалированную, деревянную, стеклянную), встряхните и залейте охлажденной кипяченой водой или сиропом (на 1 л воды – 2 ст. ложки сахара и 1/2 ч. ложки соли). Жидкость должна покрыть ягоды. Храните в прохладном месте и используйте как гарнир к мясным и рыбным блюдам, добавляйте в салаты, в квашеную капусту. Из моченой клюквы также варят кисель и морс.

Варенье из клюквы

Перебранную клюкву хорошо промойте, залейте горячей водой и через 5 минут откиньте на сито. Всыпьте в кипящий сироп и варите на медленном огне до готовности. Для приготовления сиропа на 1 кг ягод требуется 1,8–2 кг сахарного песка и 1 стакан воды.

Можно добавить в такое варенье яблоки (на 1 кг ягод – 1 кг яблок). Яблоки очистите, нарежьте на дольки, отварите в воде 5–10 минут до размягчения, вместе с клюквой положите в сироп и варите до готовности.

Хороша клюква и с грецкими орехами (на 1 кг ягод – 1 стакан орехов). Орехи проварите отдельно в кипящей воде в течение 25–30 минут. Воду слейте, орехи смешайте с клюквой, переложите в сироп и варите до готовности.

Рябина в сахаре

Сварите сироп и, оставив его на малом огне, погрузите в него по отдельности каждую веточку рябины. Теперь обваляйте рябину в мелком сахарном песке и подсушите в духовке на небольшом огне.

Для сиропа потребуется 1 стакан воды и 1 стакан сахара.

Варенье из рябины

Очищенную от веточек рябину промойте в холодной воде, а затем на 5–6 часов замочите ягоды в соленой воде. Промойте снова ягоды, откиньте на сито, высыпьте на стол и слегка придавите скалкой. Подготовленную таким образом рябину засыпьте в эмалированную посуду, залейте кипятком и дайте постоять 10–15 минут, после чего воду слейте, а ягоды переложите в кипящий сироп и варите до готовности, периодически снимая пену. Ягоды рябины медленно впитывают сахар, поэтому после охлаждения варенье надо выдержать 12 часов в тазу или перелить его в глубокие тарелки и только после этого разложить по стеклянным банкам.

На 1 кг рябины потребуется 1,5 кг сахарного песка и 1 стакан воды.

Поделиться