Традиционно считается, что итальянцы в основном едят всевозможные макароны, пиццу и равиоли. Однако национальная итальянская кухня значительно богаче и интереснее. В ней множество оригинальных блюд и удивительных находок.
«О, ма карони!»
По традиции, итальянская трапеза начинается с закусок (antipasti), например, с закуски из куска окорока, приготовленной с гарниром из дыни или персиков. Далее следуют салаты (мало уксуса, вдоволь соли, много масла), за ними – первое блюдо. Как правило, это суп, паста или ризотто. Итальянский стол без пасты считается пустым. Хотя стоит отметить, что первыми макароны стали готовить китайцы. Так, историки утверждают, что Марко Поло привез с собой из Китая в качестве сувенира тонкие трубочки из теста; правда, китайцы делали их из рисовой муки. Впрочем, существует множество других теорий появления этого мучного изделия.
В литературе макароны впервые упоминаются в «Декамероне»: Боккаччо был весьма удивлен, что уже XIV веке в деревнях варили макароны и равиоли. Некоторые утверждают, что название макаронам дал какой-то кардинал, который, увидев их впервые на своем столе, воскликнул: «О, ма карони!», что значило «О, как мило!» Другие возражают, говоря, что древние греки, встречая что-либо особенное, что им очень нравилось, в южных городах Италии, называли это словом maccherone.
Наиболее известной итальянской разновидностью макарон является, конечно, паста, уже ставшая привычным блюдом для всего мира. Промышленное производство пасты в Италии превышает 3 миллиона тонн и реализуется на сумму более 3,5 миллионов евро, из которых 50 % приходится на экспорт. Национальное потребление пасты в течение долгого времени колеблется между 25 и 28 килограммами на душу населения.
В Италии был даже выпущен атлас пасты, описывающий при помощи серии схем путешествие в мир пасты. В нем демонстрируется 300 вариантов основы для приготовления более чем тысячи разновидностей любимого блюда.
Вкусная древность
Традициии итальянской кухни очень древние. Взять хотя бы пармскую ветчину, которая производится только в провинции Парма в течение вот уже 2 000 лет. Ее отличает особый знак – изображение герцогской короны. При изготовлении этой ветчины используется только поваренная соль, что гарантирует ее натуральность и полезные свойства. Попробуйте – не пожалеете!
Пицца по-неаполитански
Историю появления некоторых блюд итальянцы связывают с именами своих прославленных земляков. Так, античный полководец Лукулл, утомленный бесконечными битвами, вернулся на родину, чтобы в кругу веселых кутил провести последние годы жизни. Званые пиры сделали Лукулла более знаменитым, чем его военные победы. На этих пирах подавали множество разнообразных блюд и обязательно пиццу «А-ля наполетана». Она представляла собой золотисто-желтый пирог из дрожжевого теста, испеченный на древесном угле. По сей день у каждого неаполитанца есть собственный рецепт приготовления начинки для пиццы: одни едят пиццу с грибами, другие – с яблоками, третьи – с яйцами, а четвертые – просто с сыром.
Вы будете поражены, но в Италии, как и на юге России, очень любят сало. Только для итальянца это должно быть очень правильное сало лардо – нежирное и обязательно тосканское. В регионе Колорнато существуют две монополии: производство мрамора и сала, которое из крестьянской заправки для супов превратилось в закуску, которую подают до и после аперитива. Чем запивать итальянскую колбасу и лардо, вам подскажут в любом кафе и ресторане, но без красного вина тут, конечно, не обойдется.
В ресторан!
Что ж, если вы уже приняли решение посетить Италию, вот вам совет, что можно заказать в приглянувшемся ресторанчике: салат из морепродуктов в ракушках, трехцветные ньокки (клецки) в фондю, оссобуко из телятины с запеканкой из ризотто. Такое меню органично дополнят баклажаны по-неаполитански и тирамису с маскарпоне. Далее – десерт (dolci): лимонный торт, творожно-кофейный «Тирамису», ромовый бисквит «Дзуппа Инглезе», мороженое (gelato). За десертом настает время пить кофе. Если это утренняя трапеза, то уместно кофе капуччино, если же время за полдень, закажите эспрессо, его здесь употребляют круглые сутки.
Вот другой, не менее интересный вариант знакомства с итальянской кухней – равиоли, небольшие квадратные пельмени с острой начинкой, причем не обязательно мясной, а зачастую с сырной. Макароны и равиоли подают с томатным соусом и тертым сыром. Самыми лучшими сортами итальянского сыра считаются бэль паэзе, буриелле, горгонзолла и, конечно же, пармезан. Ароматный, тертый или нарезанный мелкими кусочками, он неотъемлемая часть большинства итальянских блюд. Обожают итальянцы и томатный соус сальса ди помодоро.
Вы нам поверили? Напрасно! Не стоит верить на слово, лучше поехать в Италию и все попробовать самим: и пиццу, и мороженое, и сальсу, и пасту, и запить все это вином под звуки чарующих итальянских мелодий. Почувствовать себя в Италии можно и дома, приготовив на своей кухне несколько традиционных блюд.
Тесто для пиццы
Ингредиенты:
Мука – 1,5 ст.
Разрыхлитель – 1 ч. л.
Соль – 1/2 ч. л.
Вода – 100 мл
Оливковое масло – 4 ст. л.
Приготовление:
Хорошо просеять муку, добавить разрыхлитель и соль, перемешать. Теперь необходимо добавить воду и оливковое масло. Далее основная работа: нужно руками месить тесто в течение 6 мин. Из получившегося теста скатать шар. Присыпать рабочую поверхность мукой. Раскатать шар из теста в корж для пиццы. Выложить корж на противень, по краям сделать бортики. Теперь можно «заправлять» пиццу любимой начинкой и выпекать до готовности в духовке при 180ºС.
Ригатони «Алла норма»
Ингредиенты:
Ригатони – 400 г (из твердых сортов пшеницы)
Баклажаны – 2 шт.
Оливковое масло – 1–2 ст. л.
Чеснок – 2–3 зубчика
Помидоры черри консервированные – 300 г
Соль и перец – по вкусу
Приготовление:
Баклажаны вымыть, удалить плодоножки, разрезать овощи вдоль на две половины. Положить их срезом на противень, смазанный оливковым маслом. Запекать в разогретой до 180°C духовке в течение 15 мин. Ложкой вынуть запеченную мякоть баклажанов.
Ригатони отварить в подсоленной воде до состояния аль денте согласно инструкции на пачке. Откинуть пасту на дуршлаг. На сковороде разогреть оливковое масло. Измельчить чеснок и пассеровать 1–2 мин до появления аромата. Очистить помидоры черри от кожицы, добавить их на сковороду, придавить лопаткой и тушить в течение 5 мин. Туда же выложить запеченную мякоть баклажанов, соль, перец по вкусу, перемешать и тушить еще 1–2 мин. Затем добавить ригатони, перемешать, протушить все вместе 2–3 мин. Подавать к столу с зеленью и сыром.
Ризотто со шпинатом и козьим сыром
Ризотто со шпинатом и козьим сыром
Ингредиенты:
Оливковое масло – 2 ст. л.
Сливочное масло – 10 ст. л.
Чеснок – 1 зубчик
Миндаль – 10 г
Морская соль и перец – по вкусу
Куриный бульон – 500 г
Репчатый лук – 1 шт
Сельдерей – 100 г
Рис – 500 г
Шпинат – 150 г
Пармезан – 1,5 ст
Лимон – 1 шт.
Козий сыр – 170 г
Приготовление:
Чеснок, лук и сельдерей мелко нарезать. Миндаль и пармезан натереть на терке. Из лимона выжать сок.
Разогреть сковороду на среднем огне, выложить на нее 1 ст. л. сливочного масла, тертый чеснок и миндаль, перемешать. Когда растопится масло, добавить шпинат и готовить 5 мин, время от времени помешивая. Посолить, поперчить, снять с огня.
Разогреть бульон. В большую кастрюлю налить 2 ст. л. оливкового масла, добавить 1 ст. л. сливочного масла, лук и сельдерей и готовить в течение 5 мин. Добавить рис и тушить еще 5 мин, помешивая. Не прекращая помешивать, по стакану долить весь бульон. Когда жидкость испарится, а рис приготовится, снять кастрюлю с огня, добавить оставшееся сливочное масло, пармезан, шпинат с чесноком и миндалем, полить лимонным соком. Хорошо перемешать. Накрыть и дать блюду немного остыть. Добавить половину козьего сыра и перемешать. Остальным сыром посыпать ризотто сверху.
