Главная Гурман Пожар на кухне, или Мексиканские страсти

Мексиканская кухня, острая и пряная, – одна из самых популярных в мире. Сальса, гуакамоле, свинина в апельсиновом соке или цыпленок в шоколадном соусе, а еще запеканка из чайота, салат из кактуса и освежающий десерт из черной сапоты с ромом. Если вы еще не пробовали эти блюда, готовьтесь: вас ждут гастрономические восторги.

Когда огонь кипит в крови…

Эта кухня – микс индейской (именно мексиканские индейцы явили миру кукурузу и шоколад), изысканной французской и аутентичной испанской гастрономии. Если вы отправитесь в путешествие по Мексике, то на севере вас будут угощать блюдами из мяса (в том числе знаменитой аррачерой), на юге-востоке предложат блюда из овощей со специями, а на побережье – изыски из рыбы и морепродуктов. Повсеместно едят кактусы: очищают и режут в салат, получается вкусно, не хуже огурца. А еще чичароны – кусочки жареной свиной шкурки, скрученной в рулет. И непременно тортильяс – круглые плоские лепешки из маисовой (кукурузной) муки, которые подают с очень острым соусом. Неповторимые соусы всех оттенков цвета, запаха и вкуса – еще одна характерная черта мексиканской кухни. Самый известный из них – жгучий соус чили. С непривычки от мексиканских блюд во рту разгорается настоящий пожар. Его заедают диковинными тропическими плодами и заливают текилой (водкой из голубой агавы).

Есть по-мексикански

Конечно же, буйство красок палитры мексиканской кухни лучше всего оценивать на завершенных полотнах мастеров – в аутентичном ресторане. В качестве закуски вам подадут что-то незамысловатое, например, сливочное масло, растертое с чесноком и кинзой и слегка подсоленное. К нему прилагаются горячие булочки, которые тают во рту раньше, чем намазанное на них масло. Другой вариант – мелко накрошенный овощной салат средней степени остроты, подаваемый с галетами. При этом помните: главные блюда еще впереди.

Если во время заказа на вопрос официанта «Что будете есть?» вы начнете перечислять бобы в томате, жареный рис с кукурузой и зеленым горошком, вас вежливо остановят: «Нет, что вы есть будете?» Дело в том, что есть по-мексикански – значит есть мясо, например, свинину, нарезанную кусочками и тушеную в особом соусе из апельсинового сока и разнообразных приправ. Аромат и вкус восхитительны! В соусе, густом или не очень, может быть приготовлена не только свинина, но и говядина, и курица. К огромному куску мяса обязательно будет прилагаться большое количество гарнира: жареная картошка или жареный рис, пюре из фасоли, цветная капуста и несколько кусочков жареного банана. Если для всего этого не хватит одной тарелки, на столе появятся дополнительные плошки.

Кроме мяса в мексиканском меню много рыбы и морепродуктов: осьминогов, кальмаров, скампий. Их подают в холодном и горячем виде в различных коктейлях, салатах, ассорти. Однако королевой морепродуктов по праву считается креветка.

Кто хоть раз попробовал коктейль де камарон (коктейль из креветок), тот при малейшей возможности будет стремиться повторить этот опыт. Только представьте: в высокий бокал из толстого стекла наливают холодный томатный соус, туда же помещают вареные очищенные креветки, сверху их посыпают мелко нарезанным репчатым луком, петрушкой и кинзой и сбрызгивают лимонным соком. На приготовление коктейля идут самые маленькие (и самые нежные!) креветки.

Креветки-гиганты (скампии) используются для горячих блюд, и в первую очередь для брочета де камаро. На тарелке подают не более пяти креветок – но зато каких! Длиной они сантиметров десять, а толщиной – два сантиметра. Их запекают в духовке вместе с репчатым луком и сладким перцем или в соусе карри с медом.

К основным блюдам идеально подходят салаты. Например, простой салат из тунца, для котрого рыбу смешивают с мелко рубленным луком и помидорами, затем очищают от кожуры авокадо, разрезают его пополам, извлекают косточку и начиняют полученной смесью.
Рецепт знаменитого мексиканского гуакамоле тоже очень простой: очищенное авокадо растирают в пюре, к нему добавляют мелко нарезанный репчатый лук и помидоры и сдабривают лимонным соком. Гуакамоле едят, цепляя его галетами или намазывая на маисовые (кукурузные) лепешки. Маис, кстати, издревле был основным продуктом питания мексиканцев. Из него не только выпекали лепешки, но и варили кашу.

Питие мое

Маис годился не только в еду. Из него с давних пор делали освежающий и тонизирующий напиток, заливая маисовую муку водой и настаивая смесь в течение нескольких дней. Сейчас примерно по такому же рецепту готовят другой освежающий напиток – орчату, только вместо маисовой муки используют рисовую.

К напиткам мексиканцы относятся очень трепетно. Они потребляют в огромных количествах свежевыжатые соки – от апельсинового, мандаринового, ананасового до сока тамаринда, который, несмотря на пугающий черный цвет, утоляет жажду лучше любого другого напитка. Поспорить с тамариндом в этом отношении может, пожалуй, только хамайка – охлажденный отвар различных цветов.

Спиртные напитки пьют из небольших сосудов мелкими глоточками. Так, 50-граммовый стаканчик текилы могут растянуть на целый вечер. При этом существует огромное количество способов пить текилу. Самый популярный – насыпать на язык немного соли, капнуть пару капель лимонного сока и запить глотком текилы, вкус которой проявится в этом случае особенно ярко. Соль и лимонный сок мексиканцы с удовольствием добавляют и в пиво, называя этот напиток челадой. Считается, что пить ледяное пиво на жаре опасно – можно простудиться, а лимонный сок помогает этого избежать. А вот мичелада – это уже на любителя. К перечисленным выше ингредиентам добавляется огромное количество самого острого перца. От одного глотка такого напитка глаза могут запросто полезть на лоб!

Энчилады с перцем

Ингредиенты (на 6 порций):

Подсолнечное масло – 1/4 ст.

Репчатый лук – 1 шт.

Чеснок – 1 зубчик

Свежий зеленый перец чили – 1 шт.

Красный болгарский перец – 2 шт.

Помидоры – 4 шт. (крупные)

Лавровый лист – 1 шт.

Свежий кориандр – 2 ст. л.

Говяжий бульон – 1 ст.

Густая сметана – 1/2 ст.

Соль – по вкусу

Томатный соус –

Тортильяс – 12 шт.

Сыр чеддер – 60 г

Приготовление:

Подогреть половину подсолнечного масла на сковороде с толстым дном. Слегка поджарить лук, мелко нарезанные чеснок и чили. Добавить очищенный от семян и нарезанный сладкий перец и тушить до мягкости. Положить туда же помидоры кусочками, лавровый лист, кориандр, добавить бульон, тушить еще 1–2 мин. Снять с огня, добавить сметану и соль. Выложить смесь в середину каждой тортильяс. Сложить лепешки пополам и загнуть края так, чтобы начинка была полностью закрыта. Закрепить края зубочистками. В кастрюле подогреть томатный соус, а тем временем на сковороде обжарить энчилады на подсолнечном масле в течение 2 мин с каждой стороны. Разложить рулетики на подогретые тарелки. Полить томатным соусом и посыпать тертым сыром.

Цыпленок в шоколадном соусе

Ингредиенты:
Растительное масло – 2 ст. л.

Репчатый лук – 2 шт.

Помидоры – 450 г

Кинза (или петрушка) – 1 пучок

Перец чили – 2 шт.

Молотый черный перец и соль – по вкусу

Куриный бульон – 250 мл

Коричневый сахар – 1/2 ч. л.

Куриная грудка без костей и кожи – 1,5 шт.

Свежий орегано – 1/4 чашки

Молотая корица – 1/2 ч. л.

Лавровый лист – 1 шт.

Горький шоколад – 30 г

Лайм – 1/2 шт.

Приготовление:
В большой неглубокой сковороде разогреть растительное масло, добавить мелко нарезанный лук и обжаривать несколько минут, затем добавить нарезанные небольшими кубиками томаты и продолжать готовить, пока они не дадут сок. Помешивая соус, положить в него измельченные чили и кинзу (2 ст. л.), черный перец, сахар и куриный бульон, довести до кипения и выпаривать около 10 мин, чтобы соус загустел. Добавить куриное мясо, орегано, корицу, лавровый лист, тертый шоколад и сок лайма. Потомить на среднем огне под крышкой примерно 15–20 мин, пока мясо не приготовится. Убрать лавровый лист и подавать блюдо со свежей нарезанной кинзой.

Чуррос с коричным сиропом

Ингредиенты:

Сливочное масло – 1/4 ст.

Мука – 2/3 ст.

Яйца – 2 шт.

Растительное масло – для жарки

Апельсиновая цедра – для украшения

Сахар – 100 г

Звездчатый анис – 5 шт.

Для коричного сиропа:

Сахарная пудра – 1/2 ст.

Звездчатый анис – 2 шт.

Корица – 1 палочка

Апельсиновый сок – 2 ст. л.

Приготовление:

Приготовить анисовый сахар: анис с сахаром растолочь в ступке пестиком до получения мелкого порошка. Просеять в глубокую миску.

Приготовить коричный сироп: смешать сахар и 2/3 стакана воды в кастрюле, добавить анис и палочку корицы. Нагревать, помешивая, до растворения сахара, затем дать прокипеть 2 минуты. Добавить апельсиновый сок и отставить сироп в сторону.

Растопить масло. Влить 2/3 стакана воды и довести до кипения. Добавить сразу всю просеянную муку и тщательно размешать. Немного охладить, взбить вместе с яйцами. Переложить тесто в большой кондитерский мешок с насадкой в виде крупной звезды.

Нагреть масло до 180°С (кубики хлеба должны подрумяниваться в нем за 1 мин). Обжаривать чуррос, выдавливая тесто в горячее масло и отрезая по 2,5 см ножом. Приготовление каждой порции займет 3–4 мин. Чуррос готовы, если они плавают на поверхности масла и имеют золотистый оттенок. Обсушить чуррос на бумажных салфетках и, не давая остыть, обвалять в анисовом сахаре. Украсить полосками апельсиновой цедры. Вылеть в чашку коричный сироп и подавать с горячими чуррос.

Яичница по-мексикански

Лучшее начало дня – вкусный питательный завтрак. Компания Mutti делится рецептом яичницы, чтобы утро было максимально продуктивным.

Ингредиенты:

Оливковое масло – 3 ст. л.

Чеснок – 3 зубчика

Рубленый лук – 1/4 чашки

Нарезанные помидоры Mutti Polpa – 4 чашки

Красный молотый перец – щепотка

Соль – по вкусу

Яйца – 8 шт.

Тертый пармезан – 1/3 ст.

Базилик – 1/2 чашки

Приготовление:

Разогреть оливковое масло на большой сковороде на среднем огне. Добавить измельченный чеснок и обжаривать его до золотистого цвета около 1 мин, чтобы он отдал свой аромат, затем вынуть чеснок.

Выложить на эту же сковороду лук и обжаривать, помешивая, до мягкости примерно 5 мин. Добавить помидоры Polpa от Mutti, красный перец и соль по вкусу. Тушить на среднем огне около 10 мин, пока соус не загустеет.

Сделать восемь углублений в соусе. Выложить по одному яйцу в каждую выемку. Накрыть крышкой и готовить 3–4 мин, пока белок не затвердеет.

Готовое блюдо посыпать пармезаном и украсить листьями базилика. Подавать с поджаренным хлебом.

Картофель по-мексикански

Картофель – универсальный ингредиент на любой кухне. Из него получается огромное количество блюд, которыми можно порадовать себя и долгожданных гостей.

Бренд TABASCO® предлагает поэкспериментировать и приготовить острый картофель по-мексикански. Блюдо станет хорошим дополнением для запеченного мяса и для стейков, приготовленных на гриле.

Ингредиенты:

Картофель фри – 1,2 кг

Для соуса:

Греческий йогурт – 250 мл

Майонез – 200 мл

Перечный соус TABASCO Чипотле – 60 мл

Для топпинга:

Вареная черная фасоль – 100 г

Красный нарезанный лук – 100 г

Помидоры черри – 10 шт.

Перец халапеньо – 30 г

Консервированная кукуруза – 200 г

Тертый сыр чеддер – 400 г (по желанию добавить больше)

Для украшения блюда:

Кориандр, лаймовые дольки

Приготовление:

Смешать ингредиенты для соуса.

Обжарить картофель фри до золотистого цвета, полить соусом, добавить топпинг, а также тертый сыр. Подождать, пока сыр расплавится и приобретет золотистый оттенок. Можете воспользоваться грилем для ускорения процесса.

Подать блюдо, украсив кориандром и дольками лайма.